LA ENTREVISTA CON CARMEN VIDAL RICOU, NUTRICIONISTA
Estudia los alimentos que, además de nutrir, contienen algún elemento, añadido o natural, que los convierte en beneficiosos para la salud. Por ejemplo, la sardina.
–Se impone la tendencia a controlar enfermedades a través de la alimentación.
–Sí, y se va a mantener en tres áreas ya identificadas en las que se quiere incidir: la salud cardiovascular, primera causa de muerte en Occidente, el cáncer y la obesidad. Los alimentos no hacen nada cuando la enfermedad está instalada, pero son clave en la etapa en que, por ejemplo, el nivel de colesterol está alto pero no mucho, cuando afecta a la mayoría de la población. Actuando en esa fase, la comida puede modificar la alteración y reducir los infartos.
–¿Habrá alimentos que se anuncien como “ricos en anticancerígenos”?
–Aún están en fase de estudio. Pasarán años antes de que un producto indique en la etiqueta que “mejora el cáncer”, pero ya se habla de productos con fibra, antioxidantes, polifenoles o flavonoides que, tomados en las dosis adecuadas, son protectores frente a los tumores. También se dice que las coles de bruselas, la coliflor o el repollo tienen componentes que ayudan a metabolizar los tóxicos cancerígenos.
–¿Se trata de alimentos tratados tecnológicamente o naturales?
–¿Qué es un producto natural? A mí me cuesta mucho definir eso. De momento, se agrupan bajo el nombre de alimentos funcionales, que incluyen los prebióticos y los probióticos. Se llama así a la comida que tiene un valor positivo para la salud, más allá de la simple nutrición. En Ja- pón, donde se iniciaron, todos los alimentos funcionales han sido modificados, tratados, se les ha añadido algo para que ejerzan una función en la salud.
–¿Y aquí?
–En la UE no existe legislación sobre esto. Aquí se puede considerar que es funcional un producto natural que sea muy rico en vitamina C, como la manzana o el kiwi.
–¿La manzana es funcional?
–Yo reclamo que se defina como funcional cualquier alimento que cumpla una misión, ya sea un meloco- tón o un níspero, que son antioxidantes, o la uva, que contiene polifenoles. Es absurdo que se llame funcional a una leche a la que se ha añadido fibra de la manzana y que no se considere así a la propia manzana.
–En la manzana no hay márketing.
–No. Y es evidente que todo esto se está aprovechando desde el punto de vista comercial. Yo hablo de lo que sería lógico, pero, repito, no está legislado. Tampoco está definido el papel de la sardina. Si se acepta que una leche que lleva los ácidos omega 3 de la sardina es funcional porque va bien contra el colesterol y los triglicéridos, también deben considerarse funcionales las sardinas. Si comes pescado azul, no necesitarás tomar leche con omega 3.
–¿Y los prebióticos?
–Son un tipo de alimentos funcionales. Prebióticos son los alimentos que contienen fibra, pero se les da ese nombre para hacerlos actuales. La fibra está en todos los vegetales: la mayor parte es celulosa y no fermenta en el intestino, pero una pequeña porción es fermentada por las bacterias del colon y crea productos positivos para la salud.
–¿Positivos?
–Se ha visto en laboratorio que esa fibra fermentable inhibe los colonocitos cancerígenos, las células cancerígenas que surgen en el colon. Eso explica por qué siempre se ha dicho que las dietas ricas en fibra protegen del cáncer de colon.
–¿Dónde hay más fibra de esa?
–En las legumbres. Y en la achicoria. También hay mucha fibra prebiótica en las alcachofas.
–¿Comiendo alcachofas se consiguen efectos anticancerígenos?
–Depende de la cantidad. Una dieta que contenga cinco raciones de vegetales al día, aun sin tomar legumbres, tiene efectos saludables.
–Entonces, un alimento prebiótico no es un alimento artificial.
–Artificiales son las creaciones nuevas que produce la industria química. La industria alimentaria reproduce lo que se hacía en las cocinas caseras. Hacen tratamientos tecnoló- gicos, pero emplean productos naturales. Muchas veces, la forma de cocinar en casa es más agresiva, en el aspecto nutritivo, que la industrial.
–¿Sí?
–En la industria se ajusta mucho el tiempo y la temperatura, y en casa se cocina de forma muy pausada. Cuanto más tiempo está un alimento en el fuego, más vitaminas y minerales pierde. Es más agresivo cocinar lentamente y a baja temperatura que hacerlo en pocos segundos pero a muchos grados. La gastrono- mía, el aspecto sensorial de la comida, está reñida con la nutrición.
–¿Y la mítica cocina de la abuela?
–Los platos cocinados al chup chup, con calma, desprenden unos aromas que los hacen más sabrosos, pero pierden las vitaminas. Nutricionalmente, son peor que los cocinados a toda prisa. Si no quieres perder vitaminas, emplea la olla a presión. Todo esto ahora no tiene importancia; estamos sobrados de nutrientes.
Fuente: El periodico
