LA ENTREVISTA CON MARINA LLOBET, DIETISTA INFANTIL

Ha abierto historia clínica en el Hospital de Sant Joan de Déu, de Esplugues, a más de 250 niños de 2 a 15 años a los que se ha diagnosticado obesidad, con secuelas.

–¿Por qué se es obeso con 2 años?
–Porque, como a esa edad el niño puede comer cosas de adultos, se le da el mismo plato que al resto de la familia, seleccionado entre lo que al nene le gusta más y sin medir las cantidades. Muchas veces, macarrones como plato único.

–¿Refleja una actitud de la familia?
–La mayoría de padres se ponen muy nerviosos a la mínima que el niño come menos un día. Persiste esa mentalidad, e intentan que coma cada vez más. Recuerdo el caso de una niña de 3 años, obesa, a la que sus padres la trajeron al hospital porque estaban hartos de que el pediatra les dijera que debían controlarle la dieta. Ellos la veían moní- sima, tan gordita. La visitamos y vimos que la niña ya era hipertensa.

–¿Qué consecuencias tiene eso?
–Tengo pacientes de 14 años que para atravesar el pasillo y llegar hasta la báscula tardan el doble de tiempo que yo, porque han de caminar muy despacio para no ahogarse. Atiendo a adolescentes que pesan 120 o 150 kilos, con una altura de 1,70 metros. Muchos ya tienen intolerancia a los hidratos de carbono, algo así como prediabetes, porque su páncreas apenas tiene capacidad para asimilar la glucosa.

–¿Son conscientes de que tienen un problema?
–Muchos, sí. Los que tienen familiares diabéticos me preguntan: “¿Me pasará como al abuelo?”, y a veces se ponen a llorar. Tienen hipertensión, colesterol alto, pies planos… Son niños que sufren mucha ansiedad, porque se sienten controlados. Están todo el día pensando en la comida.

–Un niño obeso de 8 años ¿le explica a usted qué come de verdad?
–Sí. Y suelen ser sinceros. Yo les digo que no los conozco de nada y les propongo partir de cero en nuestra relación. Me explican que los lácteos los toman desnatados –al llegar aquí ya han pasado por varios médicos–, pero toman cola-cao con azúcar. Muchos niños obesos no desayunan.

–¿Y qué toman los que sí lo hacen?
–Antes de ir al cole, comen cosas normales –cereales, madalenas o galletas– en cantidades que no controlan. La mayoría, toman cereales con leche con cola-cao, pero, si les pregunto cuánto comen, no lo saben. Tiran de la caja de cereales y, si tienen más hambre, se ponen más.

–Después desayunan en la escuela.
–Sí, claro. Bocadillo, siempre con embutido. El jamón serrano o dulce lo consideran alimento de dieta. Toman paté, fuet, mortadela o chorizo. No entienden la diferencia entre un alimento poco graso y otro compuesto por un 50% de grasas. Han cambiado el bollycao por el bocadillo, pero eliminan lo que más les convendría: atún, jamón, algún queso, lomo o las sardinas de siempre.

–¿Deciden ellos o sus madres?
–Normalmente, el bocadillo del desayuno es de lo que le guste al nene.

–¿Cuál es la peor comida del día?
–La cena. Es una comida que se hace como se puede, como pueden los padres. Casi siempre, algo frito, lo más rápido. Muchas sopas de pasta y carne rebozada. De postre, yogur.

–No abusan de pizzas o lasañas.
–No. Estamos hablando de niños que saben que tienen obesidad. Lo que sí hacen es comer mucho frito, salsas y aceite en exceso. Ausencia total de verdura y fruta: deberían tomar 35 raciones a la semana, pero no pasan de dos. Como tienen mucha hambre, todo el volumen de alimento que podrían cubrir con la verdura lo llenan con cosas muy energéticas. Y engordan.

–Por lo que dice, no tienen mucha cultura de comer verdura.
–En absoluto. Los niños no saben có- mo son las verduras, no las conocen ni por foto. El que más, ha tomado puré de calabacín o de judías tiernas, siempre chafados. Yo les paso un cuestionario para que me digan cuáles prefieren, pero, antes, he de darles un dosier con la imagen y el nombre de cada verdura.

–¿No las han visto ni en foto?
–No, no. Y es algo general. No conocen las acelgas, nunca han visto una judía tierna entera, me preguntan si los espárragos son eso blanco alargado, y no saben si la col es una verdura o algo que se pone en la ensalada. Algunos han estudiado los alimentos en la escuela, pero se les olvida.

–¿Nunca han ido al mercado?
–No. Los padres no tienen tiempo.

–¿Cómo cambia esas tendencias?
–Si son bebés, depende de los padres. Con los más mayores, las dietas no funcionan. Ni las nombro. Tampoco les pregunto la talla del pantalón. Busco razones que les motiven: no les puedo decir que, si siguen así, a los 40 años tendrán colesterol peligroso. A un niño de 10 años, los 40 ni le inmutan. Si les gusta el básquet, les hago ver que con su peso no podrán jugar. Les advierto de que no encontrarán ropa de su gusto. Juego con frases como “¿qué quieres ser?, ¿dónde quieres estar?”. No les puedo decir que la coliflor es muy buena, porque no me creen.

Fuente: El periodico

LA ENTREVISTA CON CARMEN VIDAL RICOU, NUTRICIONISTA

Estudia los alimentos que, además de nutrir, contienen algún elemento, añadido o natural, que los convierte en beneficiosos para la salud. Por ejemplo, la sardina.

–Se impone la tendencia a controlar enfermedades a través de la alimentación.
–Sí, y se va a mantener en tres áreas ya identificadas en las que se quiere incidir: la salud cardiovascular, primera causa de muerte en Occidente, el cáncer y la obesidad. Los alimentos no hacen nada cuando la enfermedad está instalada, pero son clave en la etapa en que, por ejemplo, el nivel de colesterol está alto pero no mucho, cuando afecta a la mayoría de la población. Actuando en esa fase, la comida puede modificar la alteración y reducir los infartos.

–¿Habrá alimentos que se anuncien como “ricos en anticancerígenos”?
–Aún están en fase de estudio. Pasarán años antes de que un producto indique en la etiqueta que “mejora el cáncer”, pero ya se habla de productos con fibra, antioxidantes, polifenoles o flavonoides que, tomados en las dosis adecuadas, son protectores frente a los tumores. También se dice que las coles de bruselas, la coliflor o el repollo tienen componentes que ayudan a metabolizar los tóxicos cancerígenos.

–¿Se trata de alimentos tratados tecnológicamente o naturales?
–¿Qué es un producto natural? A mí me cuesta mucho definir eso. De momento, se agrupan bajo el nombre de alimentos funcionales, que incluyen los prebióticos y los probióticos. Se llama así a la comida que tiene un valor positivo para la salud, más allá de la simple nutrición. En Ja- pón, donde se iniciaron, todos los alimentos funcionales han sido modificados, tratados, se les ha añadido algo para que ejerzan una función en la salud.

–¿Y aquí?
–En la UE no existe legislación sobre esto. Aquí se puede considerar que es funcional un producto natural que sea muy rico en vitamina C, como la manzana o el kiwi.

–¿La manzana es funcional?
–Yo reclamo que se defina como funcional cualquier alimento que cumpla una misión, ya sea un meloco- tón o un níspero, que son antioxidantes, o la uva, que contiene polifenoles. Es absurdo que se llame funcional a una leche a la que se ha añadido fibra de la manzana y que no se considere así a la propia manzana.

–En la manzana no hay márketing.
–No. Y es evidente que todo esto se está aprovechando desde el punto de vista comercial. Yo hablo de lo que sería lógico, pero, repito, no está legislado. Tampoco está definido el papel de la sardina. Si se acepta que una leche que lleva los ácidos omega 3 de la sardina es funcional porque va bien contra el colesterol y los triglicéridos, también deben considerarse funcionales las sardinas. Si comes pescado azul, no necesitarás tomar leche con omega 3.

–¿Y los prebióticos?
–Son un tipo de alimentos funcionales. Prebióticos son los alimentos que contienen fibra, pero se les da ese nombre para hacerlos actuales. La fibra está en todos los vegetales: la mayor parte es celulosa y no fermenta en el intestino, pero una pequeña porción es fermentada por las bacterias del colon y crea productos positivos para la salud.

–¿Positivos?
–Se ha visto en laboratorio que esa fibra fermentable inhibe los colonocitos cancerígenos, las células cancerígenas que surgen en el colon. Eso explica por qué siempre se ha dicho que las dietas ricas en fibra protegen del cáncer de colon.
–¿Dónde hay más fibra de esa?
–En las legumbres. Y en la achicoria. También hay mucha fibra prebiótica en las alcachofas.

–¿Comiendo alcachofas se consiguen efectos anticancerígenos?
–Depende de la cantidad. Una dieta que contenga cinco raciones de vegetales al día, aun sin tomar legumbres, tiene efectos saludables.

–Entonces, un alimento prebiótico no es un alimento artificial.
–Artificiales son las creaciones nuevas que produce la industria química. La industria alimentaria reproduce lo que se hacía en las cocinas caseras. Hacen tratamientos tecnoló- gicos, pero emplean productos naturales. Muchas veces, la forma de cocinar en casa es más agresiva, en el aspecto nutritivo, que la industrial.

–¿Sí?
–En la industria se ajusta mucho el tiempo y la temperatura, y en casa se cocina de forma muy pausada. Cuanto más tiempo está un alimento en el fuego, más vitaminas y minerales pierde. Es más agresivo cocinar lentamente y a baja temperatura que hacerlo en pocos segundos pero a muchos grados. La gastrono- mía, el aspecto sensorial de la comida, está reñida con la nutrición.

–¿Y la mítica cocina de la abuela?
–Los platos cocinados al chup chup, con calma, desprenden unos aromas que los hacen más sabrosos, pero pierden las vitaminas. Nutricionalmente, son peor que los cocinados a toda prisa. Si no quieres perder vitaminas, emplea la olla a presión. Todo esto ahora no tiene importancia; estamos sobrados de nutrientes.

Fuente: El periodico

¿Qué es el pan?

Agua, sal, harina fermentada. Q El alimento básico de las familias durante siglos.

¿Y hoy?

Lo es, pero menos: su consumo ha caído a casi la mitad en los últimos 40 años.

¿Por qué?

Por cambios en los hábitos domésticos, por erróneos consejos médicos… y por un empobrecimiento de la calidad del pan.

¿Los médicos, enemigos del pan?

Durante años lo eliminaban de las dietas. Hoy ya no: recomiendan ingerir 150 gramos al día de pan, por sus hidratos de carbono de absorción lenta, fibra y vitaminas.

¿El pan ya no engorda?

¡Es un alimento nulo en grasas!

Pero cuesta encontrar pan bueno.

¡Ese es el drama hoy!: la pobre calidad actual de la mayoría de los panes en España desmotiva su consumo entre mucha gente.

Yo lo encuentro insustancial, primero gomoso y luego duro, incomestible.

Porque mayoritariamente consumimos un pan industrial de fermentación rápida.

Explíqueme esto.

Hoy el panadero compra panes precocidos en fábricas, los mantiene congelados meses y los acaba de cocer cuando le conviene.

¿Y dónde está el problema?

Es pan hecho con masa que ha fermentado rápido: eso imposibilita que ese pan adquiera aromas, sabores, textura… ¡Me niego a comerlo! ¡No ha tenido tiempo para que las bacterias descompongan bien los almidones! Es un pan indigesto, gomoso a las horas de cocido y muy duro poco después.

Los viejos panaderos, ¿cómo lo hacían?

Elaboraban su propia masa madre, y con ella amasaban cada noche, dejando la masa fermentar. ¿El secreto del buen pan?: ¡una silla! Esperar. ¡La fermentación lenta es la clave! Yo se lo vi hacer a mi padre, y mi padre a mi abuelo, y mi abuelo a mi bisabuelo.

¿Cuarta generación de panaderos?
Sí. Pero era una vida dura, un oficio poco valorado. Me asfixiaba, necesité respirar, ver mundo, aprender más: cerramos el horno y viajé por Europa, me formé… Y así entendí que hoy podemos hacer un pan excelente y llevar a la vez una vida digna.

¿Cómo?
Mire estos panes.

Muy buena pinta.
Pruebe.

¡Oh, buenísimo!
Es mi pan, lo llamo pan Turris. El secreto vive aquí, dentro de este bote: ¡voy a presentarle a mi tercer hijo! Mírelo, ahí lo tiene…

¿Qué es esta masa?
Masa madre natural. Es sagrada: todos los que trabajamos en este horno la respetamos y mimamos. Sin ella, no hay nada.

¿En qué consiste?
La elaboré hace siete años: harina de trigo integral, agua mineral, manzanas y miel. Y fermentó durante casi dos meses… ¡Tiene un año más que mi hijo mayor! Huélala.

Hum, me recuerda a una cuba de vino.

Porque el vino es también un fermentado. Hice esta masa madre con el máximo cariño. Y desde entonces me da panes y panes…

¿Cómo es este milagro?
Cada mañana amaso con ella los panes del día… pero antes aparto una porción en otro bote, que allí alimento con las mejores harinas y agua. Y fermenta, va creciendo…, y así podré repetir la operación mañana.

¿Un día fermentando no es demasiado? N

o, porque ralentizo la fermentación depositando la masa en esta nevera a 4 grados centígrados: la fermentación no se interrumpe y prosigue lentamente.

¿Con qué efectos?
Una masa tan bien fermentada se tuesta mejor y genera una corteza de un crujiente soberbio y con una miga de textura, aromas y sabor deliciosos.

¿Y me aguantará bien todo el día?
A los clientes que compran mi pan redondo recién horneado les aconsejo comerlo al día siguiente: ¡está mucho mejor! Este pan te dura firme y rico casi una semana.

¿Y podré untar tomate sin que se descomponga la miga?
Unte tomate en una rebanada de este pan dentro de cuatro días, un chorrito de aceite de oliva… ¡y llorará de placer!

¡Si es verdad, beso sus manos!
Yo quiero recuperar el placer de comer pan. Un trozo de pan, ¡sin nada más! Hoy mis hijos ya lo hacen: un trozo de pan de aceite de oliva, comino y azúcar moreno, o de pan de aceitunas, nueces y beicon, o de pan de semillas, o de pan de cuatro puntas, o de llonguet,o de pan de coca, o de pan de molde integral con chocolate dentro…

¿Cuántos tipos de panes cuece?
Hasta 25 especialidades diferentes. Selecciono las mejores harinas con que alimentar mi masa madre y amasar así también panes integrales, de espelta, ecológicos…

Distíngamelos.
Espelta es la variedad primigenia de trigo europeo, muy nutritiva. Harina integral es la obtenida de moler granos completos, con sus capas de salvado. Y será harina ecológica si esas espigas se cultivaron sin pesticidas ni abonos sintéticos.

¿Y yo cómo sabré por ahí si un pan está precocido o es artesano como el suyo?
En media Europa es obligatorio especificarlo, pero en España no… Mire, sea como sea, yo voy a seguir haciendo buen pan. Aspiro a que los panaderos merezcamos un día el respeto de la gente.

Vivo una época en la que tengo que elegir a mi panadero como elijo a mi médico de cabecera. Cada día es más deprimente el pan que se nos da, y agradezco que alguien se lo tome en serio. Y con pasión de enamorado, como Xavier Barriga, uno de los más reconocidos maestros panaderos de España (autor de ´Panadería artesana, tecnología y producción´, Montagud Editores), solvente técnico en panificación volcado hoy en amasar y cocer su pan, el pan que quiere para sus hijos. Lo veo mimar como a otro hijo ( “cada pan está vivo hasta que lo tienes dentro”, dice) esa masa de la que brota su pan (Turris, Aribau, 158), sin precocciones, congelados ni aditivos sintéticos. Sabe a gloria, a pan.

Fuente: La vanguardia

LA ENTREVISTA CON VICTORIA BARAS, NATURÓPATA

Ha probado todo lo que ofrece a quienes le consultan y atribuye a eso su buen estado. Publica Antiaging natural (Editorial Integral), un plan para mantener una larga y buena vida.

–¿Qué hace envejecer?
–Los tóxicos estimulantes, en primer lugar; la cocaína, que agujerea el tabique nasal y el cerebro. También quitan vitalidad los tóxicos de la comida –aditivos y dioxinas–, el café, los contaminantes del ambiente y el estrés. El estrés, muchísimo.

–¿Hay formas de ser que empeoran la situación?
–Las personas que llevan la vida con humor, que meditan, saben relativizar –no eres ni tan genial ni tan horrible– y aprenden a situar las cosas en su justa proporción viven mucho más. Si te han despedido, tal vez se abrirá otra puerta. Quien tiene una red de relaciones afectivas, disfruta con una afición, duerme bien y sabe marcar el ritmo a su existencia –ahora trabajo mucho, después descanso, más tarde me divierto– también vive más.

–A eso, usted añade altas dosis de vitaminas, minerales y enzimas.
–Siempre empiezo recomendando una depuración, no un ayuno, porque esa palabra asusta. Los primeros días, solo hay que tomar un caldo, un zumo de frutas, otro de avena… cosas ligeras que dan al cuerpo la orden interna de “descansa”. Después viene una dieta muy blanda. Limpiamos el intestino, que es el sistema orgánico menos cuidado, aunque es la base del sistema inmunológico. Deberíamos depurarnos como mínimo dos veces al año.

–Teniendo en cuenta que todas las células del cuerpo envejecen sin parar, intentar compensar eso con nutrientes encapsulados puede resultar una locura.
–El cuerpo no envejece simultáneamente, de golpe, ni de igual forma en todas las personas. Hay quien empieza a tener problemas con las hormonas, o no duerme bien. Otras, lo primero que perciben es la pérdida del interés sexual, o notan que se les va la memoria. Los hay que detectan la vejez porque les aparecen malformaciones articulares. Cada cual ha de empezar por el punto que le falla.

–¿Antiaging o antienvejecimiento?
–El objetivo es estar bien cuando entramos en la madurez. Las grandes clínicas antiaging emplean hormonas –del crecimiento, sexuales…–. Se puede conseguir el mismo efecto con sustancias naturales. Combinando aminoácidos. Tres de ellos –ornitina, glicina y arginina, juntas– liberan hormona de crecimiento. Si tu deseo sexual desciende, puedes tomar una plantita, la maca andina, que estimula el eje hipofisario. Y así.

–Hace 10 años, el concepto de antiaging era desconocido en España.
–El periodo de bonanza económica ha sido determinante, y el hecho de que EEUU marca la pauta de todos los fenómenos: fueron los primeros en hablar de márketing. Inventaron el couching (entrenamiento personal para superarse ), y ya está aquí. La idea de antiaging es suya.

–¿Cuál es el objetivo?
–Detectar el desfase que existe entre la edad biológica –el estado de los órganos– y la edad cronológica del individuo, la que indica su DNI. Muchas veces, una persona de 50 años tiene un organismo de 60 porque ha llevado una vida estresada, comiendo mal, tomando y respirando tóxicos. Hay mucha gente envejecida, mucha. El objetivo es equiparar la edad biológica a la cronológica.

–¿Qué órganos envejecen antes?
–Los órganos vitales son el corazón y el cerebro, que también son los más resistentes. La gente tiene miedo al cerebro y respeto al corazón, que es el que da menos avisos. Pero lo que está más maltratado es el intestino, que es el centro de todo y deberíamos mantenerlo siempre limpio. Los chinos dicen que es el segundo cerebro. Todas las emociones van del cerebro al intestino. Los estados nerviosos y los disgustos van al hígado, que se pone verde de rabia.

–Esta no es su primera profesión.
–No, no. Yo me inicié en el templo de las finanzas, en la Bolsa de Barcelona, donde fui asistente del presidente, Xavier Ribó, y dirigí la comunicación. Entré con 17 años y salí con 33. Era un coco. De allí, fui a Fibanc, la banca privada. Monté un banco de gestión privada de patrimonio y, más tarde, una agencia de comunicación sobre finanzas y empresas. En 1992, exploté. ¡Tenía tal estrés! Estaba quemada, agotada…

–¿Qué hizo?
–Fui al médico y me recetó ansiolíticos durante el día y antidepresivos por la noche… Me dije, a mi cuerpo le pasa algo, esta ansiedad me está diciendo algo. Profesionalmente, me sentía colmada; internamente, tenía la sensación de que me estaba secando. Tenía 18 empleados a mi cargo, pero lo dejé todo. Entregué las llaves del negocio a mi hermano y me fui.

–Se fue.
–A Mallorca. Durante tres meses, me dediqué a meditar con un lama budista. El lama me ayudó a orientar mi vida hacia la parte espiritual, y descubrí lo que es esencial. Empecé en el mundo de las terapias porque era lo que yo necesitaba recibir. Fue un cambio apasionante. Estudié medicina bioenergética en Colombia y Naturopatía en Barcelona. Aprendí mucho. Soy otra persona.

Fuente: El periodico

LA ENTREVISTA CON JOAN QUÍLEZ BIÓLOGO EXPERTO EN PAN.

Investiga las cualidades del pan e imparte clases de nutrición en la Universitat Rovira i Virgili. El consumo de este alimento es ilógicamente bajo en Catalunya, opina.

–Cuando los médicos diseñan una dieta, sea de adelgazamiento o no, lo primero que eliminan es el pan.
–Normalmente sí, y dicen que es por la proporción de calorías que tiene, que no son ni más ni menos que las que contienen otros cereales que los dietistas no eliminan, como son la pasta y el arroz. El pan tiene una injusta mala fama, aunque es un elemento muy importante en el puzle de la dieta mediterránea, que dice que un 50% de las calorías diarias se han de obtener de los hidratos de carbono, y, entre ellos, del trigo.

–¿Es menos nutritivo el pan que el arroz y la pasta?
–Como alimento, el pan es más completo que el arroz y es equivalente a la pasta, que también suele ser de trigo. El arroz blanco es, prácticamente, hidrato de carbono sin más, mientras que el pan mezcla hidratos con bastantes proteínas y minerales. En ambos casos hay que diferenciar el alimento integral del blanco. El integral lleva más vitaminas, minerales y fibra, algo muy importante.

–¿Por qué tiene mala fama?
–Porque engorda. O eso dice una leyenda urbana que se inició en los años 60, a medida que los españoles dejamos de pasar hambre y llegó la cultura del cuerpo estilizado y el turismo. Aumentó la población, los hornos artesanos quedaron en minoría y empezó la gran producción industrial del pan. Entonces se empezó a decir que no valía nada, que era como la suela de un zapato.

–¿En los años 50 los españoles comían mucho pan?
–Unos 130 kilos por persona y año. Ahora no comemos más de 50 kilos, menos que en Francia y Alemania. Este año está siendo el de más bajo consumo de la historia española. La mala fama aún existe.

–¿Es incorrecta una dieta sin pan?
–No. Se puede hacer una dieta equilibrada sin pan, o sin arroz. Pero si los eliminamos, tendremos que sustituirlos por otro hidrato de carbono. Los dietistas suelen suplir al pan por otro cereal con mejor fama, aunque hay médicos que empiezan a estudiar sus cualidades. El pan tiene muchos años de historia.

–¿De dónde proviene?
–Es un alimento básico en Europa y en el norte de África desde que el hombre se hizo sedentario y agrícola, en la revolución neolítica 6.000 años antes de Cristo. Se empezó a cultivar en Egipto, que es donde la tecnología panificadora alcanzó mayor nivel. De allí pasó a Grecia y a Roma. Los emperadores romanos, cuando querían tener contento al pueblo, clamaban: panem et circenses; es decir, pan y circo. Lo repartían en las fiestas populares. En América el alimento primigenio fue el maíz, y en Asia, el arroz.

–¿Cuántas variedades hay?
–Ahora, en España, hay unas 60 variedades de pan de trigo, que se puede mezclar con harina de cebada, avena, centeno y leguminosas: hay pan de garbanzos, de soja. En Europa existen hasta 200 variedades de trigo, que van evolucionando y quedan obsoletas en pocos años. Hay un montón de empresas dedicadas a hacer mejoras genéticas del trigo.

–¿Hay pan transgénico?
–De momento, no. De momento, repito, no. El pan de trigo acabará siendo transgénico, tal y como están las materias primas en todo el mundo. Opino que se tardarán 2, 5 o 10 años, pero acabaremos teniendo trigo transgénico. La idea es mejorar la cualidad panificadora del trigo, rentabilizar los cultivos y eliminar los elementos irritantes que dan problemas: por ejemplo, hacer trigo sin gluten, para los celiacos.

–¿Eso será bueno?
–Al margen del aspecto económico, en Europa existe la cultura de que eso no es muy bueno, y los gobiernos no favorecen los transgénicos. En EEUU no hay tanta reticencia social. Desde el punto de vista científico, algunos estudios afirman que no habría muchos inconvenientes en hacerlo, pero también hay muchos investigadores que dicen que los efectos negativos del trigo transgénico se podrían manifestar a más largo plazo del estudiado, y son muy reacios a avalar ese cultivo.

–¿Qué calidad tiene ahora el pan?
–Lo hay bueno, regular y malo, sea artesano o industrial. El pan es como el vino: es un producto biotecnológico que surge de la fermentación de un organismo vivo, la levadura de cerveza en este caso. Si la fermentación es corta, se obtiene un vino del año y un pan joven, una baguette. Si es intermedia, da un vino de crianza y una chapata o un pan gallego, semirrústico. Cuando la fermentación es larga, el vino será de reserva y, el pan, más viejo: estará cocido de forma especial, será más sabroso y aromático, tendrá buen aspecto y, lo prioritario, durará más.

–¿A quién le gusta más el pan?
–A las personas mayores, excepto si es integral. No en toda España se come la misma cantidad. En la franja mediterránea es donde se consume menos. Castilla y Extremadura son las zonas donde más se ha mantenido la tradición de comer con pan.

Fuente: El periodico

Investiga los alimentos que han sido tratados para que además de nutrir ejerzan como protectores de algún aspecto de la salud. Esos que se anuncian como enriquecidos.

–¿En países donde abunda la comida de todo tipo, la fruta y la verdura de temporada, son necesarios los alimentos enriquecidos?
–Es evidente que si un joven de 20 años come de todo no tendrá déficits de vitaminas, pero deberá estar bien educado y ser capaz de escoger cada día una dieta en la que no falte ningún grupo nutritivo. La realidad es que cada día comemos más monótonamente. En un piso de estudiantes se come pasta italiana a diario, porque es lo que sale más a cuenta. No prueban la fruta y la verdura, pero compran zumos enriquecidos con vitaminas. Yo propondría que se exprimieran la fruta a mano.

–No es partidaria de los zumos con vitaminas añadidas.
–Si a una persona joven le faltan vitaminas, que se compre un suplemento en la farmacia. Los alimentos funcionales se idearon en Japón, en los años 80, pensando en las personas mayores. Vieron que si a un anciano le das a comer todo lo que necesitaría para cubrir las vitaminas y minerales fundamentales, tomaría una dieta muy calórica. Optaron por enriquecer algunos alimentos con ingredientes obtenidos de otros. EEUU y Europa los siguieron.

–Pero aquí los zumos enriquecidos se dirigen a los niños.
–Sí, los niños toman zumos vitaminados, endulzados con sacarosa, con las comidas. Eso contribuye a que tengan sobrepeso y obesidad. Hemos de conseguir que eso cambie. Si el niño bebe con las comidas, que sea agua. Si quiere un zumo, que se lo prepare mamá. Y que desayune fruta. Ya sé que las madres me dirán que solo les falta tener que levantarse antes para pelar la fruta del niño.

–¿Qué es un alimento funcional?
–El que no solo pretende alimentar sino provocar otro efecto positivo sobre la salud. Son productos en los que se han añadido ingredientes que los hacen más beneficiosos de lo que serían en su forma original.

–¿Alimentos medicamento?
–Si por eso se entiende curativos, no. Ejercen un efecto preventivo concreto en la salud de quien se los come.

–¿Ante qué enfermedades actúan?
–Más que actuar, yo diría que los ingredientes de algunos alimentos funcionales pueden prevenir enfermedades degenerativas, cardiovasculares, diabetes, cáncer… Esos ingredientes los podemos poner en un alimento o en una píldora. Muchos estudios relacionan la disminución de la incidencia del cáncer de próstata con el licopeno del tomate.

–¿Se venden en los supermercados porque se considera que la población en general está enferma?
–No. La idea es que la población está sana. Es una inversión de futuro.

–¿Cuáles investiga usted?
–Los fitoesteroles, que previenen las enfermedades cardiovasculares. Se obtienen de una molécula de las plantas, exactamente igual al colesterol de los animales, pero que no puede ser nociva para las personas.

–¿Qué hacen los fitoesteroles?
–Compiten en la sangre con el colesterol animal, lo desplazan hacia el intestino y hacen que se excrete. Los fitoesteroles eliminan del plasma sanguíneo el colesterol peligroso, lo sustituyen pero no impiden que el organismo capte los ácidos y sales biliares imprescindibles que se sintetizan por medio del colesterol.

–¿Se toman con una dieta normal?
–Los fitoesteroles están, en pequeña proporción, en el aceite de oliva, y, en abundancia, en el aceite de maíz. También están en el arroz integral, en las nueces, la soja y la verdura grasa. Pero, para conseguir que eliminen el colesterol animal deberían tomarse en grandes cantidades, y entonces causarían otros problemas.

–¿De ahí que se hayan convertido en un ingrediente concentrado que enriquece a otro alimento?
–Sí. Son productos que se recomiendan a quien tiene el colesterol elevado. Su elaboración está regulada por una ley de la UE que solo autoriza incorporarlos a margarinas y a bebidas de leche. En España lo ofrecen dos marcas, en unas botellitas que contienen la dosis efectiva diaria. Tomar más no elimina más colesterol.

–¿Esas dos marcas son iguales?
–Hacen la misma función, pero con ingredientes diferentes. Una, la que se llama Danacol, contiene fitoesteroles, y la otra, Kaiku, fitoestanoles. Los fitoesteroles tienen más promoción y han ganado la campaña de márketing. El efecto es el mismo.

–Hay quien duda de su eficacia.
–Son efectivos, ambos, aunque yo prefiero uno de ellos, que creo es más eficaz. Pero no diré cuál.

–¿Qué tipo de grasas aumentan el nivel de colesterol en la sangre?
–De los tres tipos de ácidos grasos que existen –saturados, monoinsaturados y poliinsaturados–, los saturados son los que más se concentran en el plasma sanguíneo. Están en el aceite de palma. Algunas latas de sardinas que anuncian que están conservadas en aceite vegetal, llevan aceite de palma. La gente piensa que son más sanas y no es así.

Fuente: El periodico.

LA ENTREVISTA CON MANOLIS KOGEVINAS, EPIDEMIÓLOGO

Es codirector del Centre de Recerca en Epidemiologia Ambiental (CREAL), que estudia la composición del agua que llega a los grifos de Barcelona y su calidad.

–Sitúe la calidad del agua de Barcelona, entre las ciudades europeas.
–Es una de las tres peores de Europa occidental, junto a algunas de Italia y Portugal. Si la comparamos con la de países que tienen agua con microbios, como Bangladés o la India, podemos decir que los compuestos químicos que contiene el agua de Barcelona son un mal menor. Es peor sufrir epidemias de cólera. Pero Barcelona no puede tener como referencia a países del tercer mundo.

–¿En qué consiste ese mal menor?
–Hablo de los niveles de trihalometanos (THM) que contiene el agua. Son unos compuestos químicos que surgen al desinfectarla con cloro. La materia orgánica, la suciedad, reacciona al entrar en contacto con el cloro y produce hasta 600 compuestos. Los más importantes son los THM, unas sustancias que, sabemos con seguridad, son cancerígenas en animales. Provocan mutaciones.

–¿Y dice que es peor que haya epidemias que el riesgo de cáncer?
–Claramente peor. Una epidemia de cólera afecta a millones de personas de inmediato, mientras que el riesgo de cáncer depende del grado de exposición a esas moléculas. El problema es que todos estamos en contacto con el agua, y toda la vida. Por eso hemos de cuidar que tenga un nivel de contaminación aceptable.

–¿Quién fija ese nivel aceptable?
–La Organización Mundial de la Salud (OMS), que clasifica los THM como cancerígenos en animales, dice que un litro de agua potable para consumo humano no debe contener más de 100 microgramos de esos compuestos. La UE recomendó en el 2004 no superar ese mismo nivel, aunque concedió a España una moratoria: hasta el 2009 podemos alcanzar los 150 microgramos por litro. El año pasado, algún barrio de Barcelona y el área de Sabadell superaron esos límites varios días.

–¿Es posible evitar los THM?
–Si se desinfecta el agua con cloro, no. Pero se pueden reducir los niveles. Hay países, por ejemplo Holanda, que potabilizan el agua con filtraciones que necesitan poco cloro, o ninguno. En Francia, Gran Bretaña o Alemania tienen cinco veces menos concentración de THM que aquí.

–¿Clorar es la mejor desinfección?
–El cloro es lo más barato. Fue un avance enorme para la salud pública de hace cien años. Elimina bien los microbios, pero produce esos compuestos. En Catalunya debemos aspirar a no tener ni epidemias ni THM.

–¿De quién depende?
–De las potabilizadoras y de la Administración. De la técnica de desinfección y de la calidad del agua. Los ríos de la costa mediterránea, y todos los catalanes, son los más sucios de Europa. Cuando vas a las plantas de potabilización y ves el agua que les entra, compruebas que esas industrias hacen casi un milagro. Es marrón y con burbujas. Horrible, porque aquí lo tiramos todo a los ríos. Ellos nos dan agua limpia, pero deben bajar los niveles de THM.

–¿Las potabilizadoras qué dicen?
–Agbar, la más grande, asegura que en el 2009 los niveles de THM del agua habrán bajado. Y Agbar es una compañía seria que hace mediciones exhaustivas.

–Entonces ¿el agua de Barcelona es potable pero de mala calidad?
–Legalmente, es potable. Eso no significa que sea saludable. Un agua es potable si se ajusta a las normas establecidas por la UE sobre agentes químicos y microbiológicos. Y la de Barcelona los cumple, salvo esas incursiones que superan los THM. Pero la calidad no es buena. Barcelona debe tener agua de mejor calidad.

–¿Es potable pero no inocua?
–Eso es. Los políticos han de decir oficialmente que el agua de Barcelona no es cancerígena. Pero no soy un político, sino un investigador que presidió el grupo de la OMS que evaluó esos compuestos, y afirmo que hemos de bajar los niveles de THM porque sí son cancerígenos a largo plazo. Los gobiernos aplican con retraso lo visto en investigación.

–¿Quien bebe agua envasada evita todos esos compuestos químicos?
–Reduce la exposición, pero no los evita. Los THM pasan a través de la piel al ducharte, los inhalas cuando respiras y los tragas si bebes agua del grifo. Las dos primeras vías de absorción son peores que la tercera.

–¿Y si se filtra el agua de la casa?
–Es muy caro y no todos los filtros evitan los THM. Tendrías que incluir el agua de la ducha y la de fregar los platos. Eso es una locura. Hay que buscar una solución comunitaria. Y relativizar. También es cancerígeno el aire de las ciudades, y la carne a la brasa desprende hidrocarburos. No se puede evitar por completo la exposición a agentes cancerígenos.

–¿Cuál es el acto más arriesgado?
–Nadar en una piscina clorada. Las estamos investigando. El agua de las piscinas está limpia, pero respiras a pocos centímetros del agua el vapor que concentra más agentes volátiles. Y la absorbes por la piel. ¡Ojo!, la natación es muy buena. Las piscinas se pueden desinfectar de otra forma.

Fuente: El periodico

¿Qué no les daría de comer jamás a sus hijas?

Todos los alimentos consumimos en casa ecológicos. En Gran Bretaña esto es ya posible, en comercios especializados: dispones de todas las verduras, hortalizas y frutas ecológicas (excepto berenjenas, no sé por qué).

¿Y la carne? ¿Y la leche?

En la zona en que vivo, podemos comprar directamente en una granja ecológica carne de vacuno (y su leche), porcina y de pollo.

¿Qué es ganadería ecológica?

El animal no está estabulado, puede moverse como si estuviese libre y come pastos en vez de piensos sintéticos. ¡Con ganadería ecológica no hubiese habido vacas locas!

¿Y qué es agricultura ecológica?

La que no emplea en los cultivos ni abonos sintéticos (nitrogenados o fosforados) ni pesticidas sintéticos.

Los de la agricultura convencional.

Sí: facilitan cosechas más productivas económicamente, pero dañan el medio ambiente y la salud humana.

¿Hasta qué punto dañan mi salud?

Durante años trabajé en la industria agroquímica, hasta que constaté que, tarde o temprano, cada pesticida que diseñábamos se tenía que retirar del mercado al comprobarse su nocividad sobre nuestro sistema inmunitario, sobre el endocrino, hormonal, sobre la merma de la fertilidad humana…

¿Se sintió culpable?

Decidí focalizar mis investigaciones en la agricultura y la ganadería ecológicas. Desde el 2004 coordino el Quality Low Input Food, estudio pagado por la comisión de la Unión Europea. Y ya tenemos algunos resultados.

Avánceme alguno.

El nivel de antioxidantes, vitaminas, betacarotenos y minerales es mucho más elevado en los vegetales ecológicos que en los convencionales. Así, los ecológicos son mucho más anticancerígenos y cardiosaludables.

¿Y no bastaría con lavar bien los vegetales o pelar las frutas convencionales?

No, porque el pesticida ha penetrado en sus tejidos. Hay más pesticida en los tejidos más superficiales que en los profundos: al pelar la fruta, eliminas la mayoría de los pesticida…, ¡pero a la vez eliminas la mayoría de las vitaminas y la fibra de esa fruta!, pues están justo en esos tejidos más superficiales.

Qué desastre.

Solución: agricultura y ganadería ecológica.

Los alimentos ecológicos son caros…

Si se generalizasen, serían más baratos.

¿Qué ventajas nos reportarían?

Ventajas para la salud, para el medio ambiente y ventajas también para la economía.

Cíteme las de la salud humana.

Con la misma cantidad de alimento, ingerirías muchos más minerales, vitaminas, proteínas e hidratos de carbono. Y más fenoles y flavonoides, que retrasan el envejecimiento celular y refuerzan el sistema inmunitario… ¡Comer alimentos ecológicos con regularidad reforzará tu salud!

Pues bienvenidos.

Una naranja ecológica tiene un 20% más de vitamina C. Un pimiento ecológico, un 15% más de polifenoles que otro convencional.

¿Y una lechuga ecológica?

De entrada, no ha sido pulverizada con pesticidas ni desinfectada con soluciones de cloro (prohibidas ya en algunos países).

¿Y la leche de vaca ecológica?

Un 20% más de carotenoides, un 30% más de vitamina E y provitamina A, un 60% más de Omega 3, ¡y de 40% a 80% más de ácido linoleico conjugado, que es anticancerígeno, cardiosaludable e inmunoestimulante!

Cíteme ventajas medioambientales.

Producir un kilo de abono sintético nitrogenado exige un litro de petróleo, y vierte 2,4 kilos de CO a la atmósfera. Y la escorrentía 2 de abono sintético fosforado contamina tierras, cursos de agua y mares. Total: son abonos contaminantes y serán cada día más caros, por lo que las ventajas de la agricultura ecológica son también económicas.

¿Por qué serán cada día más caros?

Porque dentro de 60 años, cuando las minas de fósforo estén agotadas y el petróleo sea carísimo, ¿cómo abonaremos nuestros cultivos si todavía seguimos usando estos abonos sintéticos? ¡La producción de alimentos decaería dramáticamente!

¿Cómo deberíamos abonar los cultivos, entonces?

El nitrógeno podemos fijarlo perfectamente en la tierra cultivando legumbres. Y la materia orgánica reciclada (heces incluidas) ¡es insuperable, mucho mejor que el fósforo! Hay que invertir ya en este reciclaje, porque al final habrá que hacerlo a la fuerza.

¿Qué van a hacer nuestros políticos?

No lo sé, yo soy científico: sólo aporto datos. Pero un cambio legislativo brusco no servirá de mucho si agricultores y ganadores no están motivados y convencidos de lo benéfico para todos de trabajar ecológicamente.

¿Qué dice la industria agroquímica?

Presiona en contra, por supuesto.

¿Qué personas deberían cambiarse sin dilación a los alimentos ecológicos?

Los vegetarianos: al ser el vegetal de cultivo convencional el grueso de su alimentación, están ingiriendo demasiados pesticidas.

¿Qué países consumen hoy más alimentos ecológicos?

Los del norte europeo: prefieren gastar algo más de dinero en su salud, e importan alimentos ecológicos de Italia y España, máximos productores y casi nada consumidores.

La agroquímica, que tanta abundancia ha dado, llega a su cuello de botella: está a punto de reportarnos más perjuicios que beneficios. Conviene voltear la botella, descontaminar cultivos y granjas e inaugurar la era de la agricultura y la ganadería ecológicas. Investigadores como Carlo Leifert nos lo explican con datos, y además señalan soluciones basadas en cultivos y granjas hoy testados con esperanzador éxito en Europa. Leifert ha coordinado el mayor estudio hasta la fecha en esta área, financiado por la Unión Europea. La cadena de supermercados de productos ecológicos Veritas le ha traído para que se explique. Si tu alimento te mantiene sano, todo eso que ahorrarás en medicinas.

Fuente: La vanguardia

 Queremos compartir con vosotros algunas recomendaciones y usos de dos alimentos, útiles, seguros y saludables. La miel y la canela.

http://www.saluticreixement.com/espainatural/files/salud/Miel_y_Canela.ppt

Tiempo total:
35 Minutos
Para 4 porciones
INGREDIENTES
250 gr. de alubias blancas
100 gr. de arroz integral
3 hojas de acelga
1 patata
1 tomate
1 cebolla
4 dientes de ajo
agua
aceite virgen extra
sal
pimentón

PREPARACIÓN

Pon las alubias a remojo en agua fría la noche anterior. Pon agua en la olla, agrega las alubias, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Pon la tapa y deja cocer durante 10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Limpia las acelgas, retirándoles los hilos y pícalas. Pela la patata y trocéala. Abre la olla y añade las acelgas y la patata, pon nuevamente la tapa y cocina durante 5 minutos más.
Pon el arroz a remojo de víspera, escurre el agua y ponlo a cocer en una cazuela con abundante agua. Agrega un par de dientes de ajo y una pizca de sal y deja cocer durante 20 minutos.
Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas finas y dóralos en una sartén con aceite. Pica la cebolla finamente e incorpórala. Cuando coja color, pela y pica el tomate en dados y añádelo. Cocina durante 10 minutos hasta que se pochen bien. Escurre el arroz y añádelo a la sartén, espolvorea con un poco de pimentón, mezcla y viértelo sobre las alubias. Remueve suavemente y sirve.

Más recetas en HazteVegetariano.com