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Archive for 9 septiembre 2008

LA ENTREVISTA CON CARMEN VIDAL RICOU, NUTRICIONISTA

Estudia los alimentos que, además de nutrir, contienen algún elemento, añadido o natural, que los convierte en beneficiosos para la salud. Por ejemplo, la sardina.

SANTIAGO BARTOLOMÉ

–Se impone la tendencia a controlar enfermedades a través de la alimentación.
–Sí, y se va a mantener en tres áreas ya identificadas en las que se quiere incidir: la salud cardiovascular, primera causa de muerte en Occidente, el cáncer y la obesidad. Los alimentos no hacen nada cuando la enfermedad está instalada, pero son clave en la etapa en que, por ejemplo, el nivel de colesterol está alto pero no mucho, cuando afecta a la mayoría de la población. Actuando en esa fase, la comida puede modificar la alteración y reducir los infartos.

–¿Habrá alimentos que se anuncien como “ricos en anticancerígenos”?
–Aún están en fase de estudio. Pasarán años antes de que un producto indique en la etiqueta que “mejora el cáncer”, pero ya se habla de productos con fibra, antioxidantes, polifenoles o flavonoides que, tomados en las dosis adecuadas, son protectores frente a los tumores. También se dice que las coles de bruselas, la coliflor o el repollo tienen componentes que ayudan a metabolizar los tóxicos cancerígenos.

–¿Se trata de alimentos tratados tecnológicamente o naturales?
–¿Qué es un producto natural? A mí me cuesta mucho definir eso. De momento, se agrupan bajo el nombre de alimentos funcionales, que incluyen los prebióticos y los probióticos. Se llama así a la comida que tiene un valor positivo para la salud, más allá de la simple nutrición. En Ja- pón, donde se iniciaron, todos los alimentos funcionales han sido modificados, tratados, se les ha añadido algo para que ejerzan una función en la salud.

–¿Y aquí?
–En la UE no existe legislación sobre esto. Aquí se puede considerar que es funcional un producto natural que sea muy rico en vitamina C, como la manzana o el kiwi.

–¿La manzana es funcional?
–Yo reclamo que se defina como funcional cualquier alimento que cumpla una misión, ya sea un meloco- tón o un níspero, que son antioxidantes, o la uva, que contiene polifenoles. Es absurdo que se llame funcional a una leche a la que se ha añadido fibra de la manzana y que no se considere así a la propia manzana.

–En la manzana no hay márketing.
–No. Y es evidente que todo esto se está aprovechando desde el punto de vista comercial. Yo hablo de lo que sería lógico, pero, repito, no está legislado. Tampoco está definido el papel de la sardina. Si se acepta que una leche que lleva los ácidos omega 3 de la sardina es funcional porque va bien contra el colesterol y los triglicéridos, también deben considerarse funcionales las sardinas. Si comes pescado azul, no necesitarás tomar leche con omega 3.

–¿Y los prebióticos?
–Son un tipo de alimentos funcionales. Prebióticos son los alimentos que contienen fibra, pero se les da ese nombre para hacerlos actuales. La fibra está en todos los vegetales: la mayor parte es celulosa y no fermenta en el intestino, pero una pequeña porción es fermentada por las bacterias del colon y crea productos positivos para la salud.

–¿Positivos?
–Se ha visto en laboratorio que esa fibra fermentable inhibe los colonocitos cancerígenos, las células cancerígenas que surgen en el colon. Eso explica por qué siempre se ha dicho que las dietas ricas en fibra protegen del cáncer de colon.
–¿Dónde hay más fibra de esa?
–En las legumbres. Y en la achicoria. También hay mucha fibra prebiótica en las alcachofas.

–¿Comiendo alcachofas se consiguen efectos anticancerígenos?
–Depende de la cantidad. Una dieta que contenga cinco raciones de vegetales al día, aun sin tomar legumbres, tiene efectos saludables.

–Entonces, un alimento prebiótico no es un alimento artificial.
–Artificiales son las creaciones nuevas que produce la industria química. La industria alimentaria reproduce lo que se hacía en las cocinas caseras. Hacen tratamientos tecnoló- gicos, pero emplean productos naturales. Muchas veces, la forma de cocinar en casa es más agresiva, en el aspecto nutritivo, que la industrial.

–¿Sí?
–En la industria se ajusta mucho el tiempo y la temperatura, y en casa se cocina de forma muy pausada. Cuanto más tiempo está un alimento en el fuego, más vitaminas y minerales pierde. Es más agresivo cocinar lentamente y a baja temperatura que hacerlo en pocos segundos pero a muchos grados. La gastrono- mía, el aspecto sensorial de la comida, está reñida con la nutrición.

–¿Y la mítica cocina de la abuela?
–Los platos cocinados al chup chup, con calma, desprenden unos aromas que los hacen más sabrosos, pero pierden las vitaminas. Nutricionalmente, son peor que los cocinados a toda prisa. Si no quieres perder vitaminas, emplea la olla a presión. Todo esto ahora no tiene importancia; estamos sobrados de nutrientes.

Fuente: El periodico

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Tengo 39 años. Nací en Barcelona y vivo en Badalona. Soy un panadero que ama hacer buen pan. Estoy casado y tengo dos hijos, Pol (2) y Gerard (6). Soy de izquierda moderada. Soy agnóstico. Hacer un buen pan es a la vez ciencia y arte: ¡escúchalo, huélelo, saboréalo…!

¿Qué es el pan?

Agua, sal, harina fermentada. Q El alimento básico de las familias durante siglos.

¿Y hoy?

Lo es, pero menos: su consumo ha caído a casi la mitad en los últimos 40 años.

¿Por qué?

Por cambios en los hábitos domésticos, por erróneos consejos médicos… y por un empobrecimiento de la calidad del pan.

¿Los médicos, enemigos del pan?

Durante años lo eliminaban de las dietas. Hoy ya no: recomiendan ingerir 150 gramos al día de pan, por sus hidratos de carbono de absorción lenta, fibra y vitaminas.

¿El pan ya no engorda?

¡Es un alimento nulo en grasas!

Pero cuesta encontrar pan bueno.

¡Ese es el drama hoy!: la pobre calidad actual de la mayoría de los panes en España desmotiva su consumo entre mucha gente.

Yo lo encuentro insustancial, primero gomoso y luego duro, incomestible.

Porque mayoritariamente consumimos un pan industrial de fermentación rápida.

Explíqueme esto.

Hoy el panadero compra panes precocidos en fábricas, los mantiene congelados meses y los acaba de cocer cuando le conviene.

¿Y dónde está el problema?

Es pan hecho con masa que ha fermentado rápido: eso imposibilita que ese pan adquiera aromas, sabores, textura… ¡Me niego a comerlo! ¡No ha tenido tiempo para que las bacterias descompongan bien los almidones! Es un pan indigesto, gomoso a las horas de cocido y muy duro poco después.

Los viejos panaderos, ¿cómo lo hacían?

Elaboraban su propia masa madre, y con ella amasaban cada noche, dejando la masa fermentar. ¿El secreto del buen pan?: ¡una silla! Esperar. ¡La fermentación lenta es la clave! Yo se lo vi hacer a mi padre, y mi padre a mi abuelo, y mi abuelo a mi bisabuelo.

¿Cuarta generación de panaderos?
Sí. Pero era una vida dura, un oficio poco valorado. Me asfixiaba, necesité respirar, ver mundo, aprender más: cerramos el horno y viajé por Europa, me formé… Y así entendí que hoy podemos hacer un pan excelente y llevar a la vez una vida digna.

¿Cómo?
Mire estos panes.

Muy buena pinta.
Pruebe.

¡Oh, buenísimo!
Es mi pan, lo llamo pan Turris. El secreto vive aquí, dentro de este bote: ¡voy a presentarle a mi tercer hijo! Mírelo, ahí lo tiene…

¿Qué es esta masa?
Masa madre natural. Es sagrada: todos los que trabajamos en este horno la respetamos y mimamos. Sin ella, no hay nada.

¿En qué consiste?
La elaboré hace siete años: harina de trigo integral, agua mineral, manzanas y miel. Y fermentó durante casi dos meses… ¡Tiene un año más que mi hijo mayor! Huélala.

Hum, me recuerda a una cuba de vino.

Porque el vino es también un fermentado. Hice esta masa madre con el máximo cariño. Y desde entonces me da panes y panes…

¿Cómo es este milagro?
Cada mañana amaso con ella los panes del día… pero antes aparto una porción en otro bote, que allí alimento con las mejores harinas y agua. Y fermenta, va creciendo…, y así podré repetir la operación mañana.

¿Un día fermentando no es demasiado? N

o, porque ralentizo la fermentación depositando la masa en esta nevera a 4 grados centígrados: la fermentación no se interrumpe y prosigue lentamente.

¿Con qué efectos?
Una masa tan bien fermentada se tuesta mejor y genera una corteza de un crujiente soberbio y con una miga de textura, aromas y sabor deliciosos.

¿Y me aguantará bien todo el día?
A los clientes que compran mi pan redondo recién horneado les aconsejo comerlo al día siguiente: ¡está mucho mejor! Este pan te dura firme y rico casi una semana.

¿Y podré untar tomate sin que se descomponga la miga?
Unte tomate en una rebanada de este pan dentro de cuatro días, un chorrito de aceite de oliva… ¡y llorará de placer!

¡Si es verdad, beso sus manos!
Yo quiero recuperar el placer de comer pan. Un trozo de pan, ¡sin nada más! Hoy mis hijos ya lo hacen: un trozo de pan de aceite de oliva, comino y azúcar moreno, o de pan de aceitunas, nueces y beicon, o de pan de semillas, o de pan de cuatro puntas, o de llonguet,o de pan de coca, o de pan de molde integral con chocolate dentro…

¿Cuántos tipos de panes cuece?
Hasta 25 especialidades diferentes. Selecciono las mejores harinas con que alimentar mi masa madre y amasar así también panes integrales, de espelta, ecológicos…

Distíngamelos.
Espelta es la variedad primigenia de trigo europeo, muy nutritiva. Harina integral es la obtenida de moler granos completos, con sus capas de salvado. Y será harina ecológica si esas espigas se cultivaron sin pesticidas ni abonos sintéticos.

¿Y yo cómo sabré por ahí si un pan está precocido o es artesano como el suyo?
En media Europa es obligatorio especificarlo, pero en España no… Mire, sea como sea, yo voy a seguir haciendo buen pan. Aspiro a que los panaderos merezcamos un día el respeto de la gente.

Pan vivo


Vivo una época en la que tengo que elegir a mi panadero como elijo a mi médico de cabecera. Cada día es más deprimente el pan que se nos da, y agradezco que alguien se lo tome en serio. Y con pasión de enamorado, como Xavier Barriga, uno de los más reconocidos maestros panaderos de España (autor de ´Panadería artesana, tecnología y producción´, Montagud Editores), solvente técnico en panificación volcado hoy en amasar y cocer su pan, el pan que quiere para sus hijos. Lo veo mimar como a otro hijo ( “cada pan está vivo hasta que lo tienes dentro”, dice) esa masa de la que brota su pan (Turris, Aribau, 158), sin precocciones, congelados ni aditivos sintéticos. Sabe a gloria, a pan.

Fuente: La vanguardia

SI QUEREIS CONTACTAR CON XAVIER BARRIGA PODÉIS ENCONTRAR SUS DATOS DE CONTACTO EN http://www.atecpan.com/sobre_01.htm

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