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Lluís Serra Majem, médico defensor de la dieta mediterránea
Tengo 50 años. Nací en Barcelona y vivo en Gran Canaria. Soy catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública. Soy presidente de la Academia Española de Nutrición. Soy presidente de la Fundación Dieta Mediterránea. Casado, cuatro hijos. De centroizquierda. Tengo fe

Qué desayuna usted?

Una tostada de pan integral untada con aceite de oliva virgen extra y algo de jamón ibérico (o de queso curado de oveja). Y unbuen zumo de naranjas recién exprimidas.

¿Esto es dieta mediterránea?

¡Plenamente! En casa siempre desayuno así.

¿Qué es dieta mediterránea?

Una dieta en cuya base hay tres alimentos: aceite de oliva, harina de trigo, vino de uva.

¿Y ya está?

Más hortalizas, legumbres, verduras y, de postre, fruta de temporada. Súmele setas. Y frutos secos. Y miel. Y lácteos fermentados: yogur, cuajada, queso…, de cabra y oveja.

¿Y leche de vaca?

También, pero menos. Y las mujeres deben tomar más dosis de leche que los hombres.

¿Y carne y pescado?

También, pero cuatro piezas de pescado a la semana, contra dos de carne.

¿Cualquier tipo de carne?

Las carnes blancas son más sanas que las rojas. ¡Hispania significa tierra de conejos!Y pollo, cordero, cerdo… Y ternera. Pero mejor integrar esa carne en un guiso, en una berenjena, lasaña, canelón… Y, de vez en cuando, un excelente entrecot o solomillo.

¿Y huevos?

Un par de noches por semana ceno tortilla de patatas y una ensalada de tomate. Hago otras cenas con verdura hervida (judías, guisantes, ensaladilla…) y pescado.

¿Y a mediodía?

Si es verano, no hay menú más mediterráneo que un gazpacho y unas sardinas fritas. O una ensalada variada y una pieza de atún. O un plato de pasta y una ensalada. Buen pan, siempre. Y, de postre, fruta del tiempo.

¿Y si es invierno?

Un arroz con conejo, o una pasta con verduras o con atún… O un plato de cuchara: unas alubias con almejas (o bacalao), con su zanahoria, su sofrito… Un fiel termómetro de adhesión a la dieta mediterránea es la respuesta a esta pregunta: ¿haces sofrito?

Ay, ay…

Aceite de oliva, ajo (extráele el germen), cebolla, tomate… ¡Mediterráneo puro!

Bien: potaje con su sofrito, ¿y qué más? Y una ensalada verde. Ode tomate. Me gusta mezclar lechuga trocadero, escarola y rúcula. Y berros. Las ensaladas, siempre bien aliñadas con vinagre de vino (¡es antioxidante!) y aceite de oliva virgen extra.

¡Aceite por todas partes, ¿eh?!

De oliva. Virgen extra. No escatime en esto. Úselo para todo. ¡Es garantía de salud!

¿Hasta qué punto?

Su grasa monoinsaturada es la más saludable del mundo. Contiene polifenoles. Uno de ellos, el oleocantal, es antiinflamatorio: ¡dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra valen por una pastilla de ibuprofeno en poder antiinflamatorio! Lo publicó Science.

¿Con qué implicaciones salutíferas?

Muchos cánceres y úlceras, hipertensiones, obesidades, enfermedades… comienzan por procesos microinflamatorios: ¡ingerir cada día aceite de oliva virgen extra previene y palía esas inflamaciones!

De acuerdo: ¿en qué dosis?

De tres a seis cucharadas soperas, repartidas entre las comidas de cada día. Conseguirá además otro notable efecto benéfico…

¿Cuál?

Reduce la depresión. Tonifica el estado de ánimo. La dieta mediterránea ¡reduce un 35% la incidencia de depresiones!

Bálsamo físico y psíquico, pues.

Las evidencias son apabullantes: ocho de cada diez infartos de miocardio se evitarían con adhesión a la dieta mediterránea. Y nueve de cada diez diabetes. Y la obesidad. Y la hipertensión…

¡Qué gran ahorro supondría en fármacos, médicos, hospitales…!

Millones de euros… Lástima que sólo el 40% de los jóvenes sigue hoy dieta mediterránea, y parece que decreciendo…

Quizá teman las calorías del aceite…

¡Error! Esa dosis diaria supone de 200 a 500 calorías: es muy poco, pues al día nos toca incorporar de 2.000 a 2.500 calorías.

¿En qué indicador debo fijarme para saber que me toca corregir la dieta?

En su abdomen. El peor enemigo es la grasa abdominal: interfiere en el trabajo de la insulina… y conduce a la diabetes. Mídase la cintura con una cinta: si registra más de 100 centímetros, preocúpese y actúe.

¿Qué tendría que hacer?

Dieta mediterránea y ejercicio.

¿Qué ejercicio?

Camine del trabajo a casa, suba escaleras, coja la bicicleta… Apague el televisor y salga de casa a practicar algún deporte con su familia… Sude dos o tres veces por semana.

¿Y si me salto alguna comida…?

Engordará más. No desayunar nada, ouncafé, ¡engorda más que desayunar algo!

¿Y si dejo de comer pan?

Acompañar la comida con buen pan te sacia sin necesidad de ingerir más cantidades de comida: dejar el pan puede engordarte.

Y el vino, ¿en qué dosis debo beberlo?

Puede beber de dos a tres vasos diarios, el hombre adulto. La mujer, de uno a dos vasos: la mujer metaboliza peor el alcohol.

Me gusta la Coca-Cola: ¿puedo?

Son cien calorías por vaso: no pasa nada… siempre que no la beba en cada comida. Y elija la que no lleva azúcar.

La dieta mediterránea ¿es más cara?

No. Reporta tantos beneficios… ¡que te saldrá más caro no seguirla!

“El aceite de oliva virgen extra tonifica y es antidepresivo”
Patrimonio

Salgo de la entrevista con necesidad de zamparme una hogaza empapada en aceite de oliva virgen extra. Este médico nutricionista abandera la dieta mediterránea – con datos irrefutables de sus bondades-y convence. Ahora solicita a la Unesco – con colegas de Grecia, ItaliayMarruecos-que declare la dieta mediterránea patrimonio inmaterial de la humanidad, una fórmula que merece ser protegida y fomentada por sus incontables beneficios. Seré más generoso en las dosis de aceite de oliva virgen extra a la hora de regar desayunos, ensaladas y guisos. Por gusto y placer, y también por salud. Con esta convicción salí del congreso sobre dieta mediterránea en la feria Alimentaria.


Fuente: la vanguardia

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LA ENTREVISTA CON MARINA LLOBET, DIETISTA INFANTIL

Ha abierto historia clínica en el Hospital de Sant Joan de Déu, de Esplugues, a más de 250 niños de 2 a 15 años a los que se ha diagnosticado obesidad, con secuelas.

JOSEP GARCÍA

–¿Por qué se es obeso con 2 años?
–Porque, como a esa edad el niño puede comer cosas de adultos, se le da el mismo plato que al resto de la familia, seleccionado entre lo que al nene le gusta más y sin medir las cantidades. Muchas veces, macarrones como plato único.

–¿Refleja una actitud de la familia?
–La mayoría de padres se ponen muy nerviosos a la mínima que el niño come menos un día. Persiste esa mentalidad, e intentan que coma cada vez más. Recuerdo el caso de una niña de 3 años, obesa, a la que sus padres la trajeron al hospital porque estaban hartos de que el pediatra les dijera que debían controlarle la dieta. Ellos la veían moní- sima, tan gordita. La visitamos y vimos que la niña ya era hipertensa.

–¿Qué consecuencias tiene eso?
–Tengo pacientes de 14 años que para atravesar el pasillo y llegar hasta la báscula tardan el doble de tiempo que yo, porque han de caminar muy despacio para no ahogarse. Atiendo a adolescentes que pesan 120 o 150 kilos, con una altura de 1,70 metros. Muchos ya tienen intolerancia a los hidratos de carbono, algo así como prediabetes, porque su páncreas apenas tiene capacidad para asimilar la glucosa.

–¿Son conscientes de que tienen un problema?
–Muchos, sí. Los que tienen familiares diabéticos me preguntan: “¿Me pasará como al abuelo?”, y a veces se ponen a llorar. Tienen hipertensión, colesterol alto, pies planos… Son niños que sufren mucha ansiedad, porque se sienten controlados. Están todo el día pensando en la comida.

–Un niño obeso de 8 años ¿le explica a usted qué come de verdad?
–Sí. Y suelen ser sinceros. Yo les digo que no los conozco de nada y les propongo partir de cero en nuestra relación. Me explican que los lácteos los toman desnatados –al llegar aquí ya han pasado por varios médicos–, pero toman cola-cao con azúcar. Muchos niños obesos no desayunan.

–¿Y qué toman los que sí lo hacen?
–Antes de ir al cole, comen cosas normales –cereales, madalenas o galletas– en cantidades que no controlan. La mayoría, toman cereales con leche con cola-cao, pero, si les pregunto cuánto comen, no lo saben. Tiran de la caja de cereales y, si tienen más hambre, se ponen más.

–Después desayunan en la escuela.
–Sí, claro. Bocadillo, siempre con embutido. El jamón serrano o dulce lo consideran alimento de dieta. Toman paté, fuet, mortadela o chorizo. No entienden la diferencia entre un alimento poco graso y otro compuesto por un 50% de grasas. Han cambiado el bollycao por el bocadillo, pero eliminan lo que más les convendría: atún, jamón, algún queso, lomo o las sardinas de siempre.

–¿Deciden ellos o sus madres?
–Normalmente, el bocadillo del desayuno es de lo que le guste al nene.

–¿Cuál es la peor comida del día?
–La cena. Es una comida que se hace como se puede, como pueden los padres. Casi siempre, algo frito, lo más rápido. Muchas sopas de pasta y carne rebozada. De postre, yogur.

–No abusan de pizzas o lasañas.
–No. Estamos hablando de niños que saben que tienen obesidad. Lo que sí hacen es comer mucho frito, salsas y aceite en exceso. Ausencia total de verdura y fruta: deberían tomar 35 raciones a la semana, pero no pasan de dos. Como tienen mucha hambre, todo el volumen de alimento que podrían cubrir con la verdura lo llenan con cosas muy energéticas. Y engordan.

–Por lo que dice, no tienen mucha cultura de comer verdura.
–En absoluto. Los niños no saben có- mo son las verduras, no las conocen ni por foto. El que más, ha tomado puré de calabacín o de judías tiernas, siempre chafados. Yo les paso un cuestionario para que me digan cuáles prefieren, pero, antes, he de darles un dosier con la imagen y el nombre de cada verdura.

–¿No las han visto ni en foto?
–No, no. Y es algo general. No conocen las acelgas, nunca han visto una judía tierna entera, me preguntan si los espárragos son eso blanco alargado, y no saben si la col es una verdura o algo que se pone en la ensalada. Algunos han estudiado los alimentos en la escuela, pero se les olvida.

–¿Nunca han ido al mercado?
–No. Los padres no tienen tiempo.

–¿Cómo cambia esas tendencias?
–Si son bebés, depende de los padres. Con los más mayores, las dietas no funcionan. Ni las nombro. Tampoco les pregunto la talla del pantalón. Busco razones que les motiven: no les puedo decir que, si siguen así, a los 40 años tendrán colesterol peligroso. A un niño de 10 años, los 40 ni le inmutan. Si les gusta el básquet, les hago ver que con su peso no podrán jugar. Les advierto de que no encontrarán ropa de su gusto. Juego con frases como “¿qué quieres ser?, ¿dónde quieres estar?”. No les puedo decir que la coliflor es muy buena, porque no me creen.

Fuente: El periodico

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LA ENTREVISTA CON CARMEN VIDAL RICOU, NUTRICIONISTA

Estudia los alimentos que, además de nutrir, contienen algún elemento, añadido o natural, que los convierte en beneficiosos para la salud. Por ejemplo, la sardina.

SANTIAGO BARTOLOMÉ

–Se impone la tendencia a controlar enfermedades a través de la alimentación.
–Sí, y se va a mantener en tres áreas ya identificadas en las que se quiere incidir: la salud cardiovascular, primera causa de muerte en Occidente, el cáncer y la obesidad. Los alimentos no hacen nada cuando la enfermedad está instalada, pero son clave en la etapa en que, por ejemplo, el nivel de colesterol está alto pero no mucho, cuando afecta a la mayoría de la población. Actuando en esa fase, la comida puede modificar la alteración y reducir los infartos.

–¿Habrá alimentos que se anuncien como “ricos en anticancerígenos”?
–Aún están en fase de estudio. Pasarán años antes de que un producto indique en la etiqueta que “mejora el cáncer”, pero ya se habla de productos con fibra, antioxidantes, polifenoles o flavonoides que, tomados en las dosis adecuadas, son protectores frente a los tumores. También se dice que las coles de bruselas, la coliflor o el repollo tienen componentes que ayudan a metabolizar los tóxicos cancerígenos.

–¿Se trata de alimentos tratados tecnológicamente o naturales?
–¿Qué es un producto natural? A mí me cuesta mucho definir eso. De momento, se agrupan bajo el nombre de alimentos funcionales, que incluyen los prebióticos y los probióticos. Se llama así a la comida que tiene un valor positivo para la salud, más allá de la simple nutrición. En Ja- pón, donde se iniciaron, todos los alimentos funcionales han sido modificados, tratados, se les ha añadido algo para que ejerzan una función en la salud.

–¿Y aquí?
–En la UE no existe legislación sobre esto. Aquí se puede considerar que es funcional un producto natural que sea muy rico en vitamina C, como la manzana o el kiwi.

–¿La manzana es funcional?
–Yo reclamo que se defina como funcional cualquier alimento que cumpla una misión, ya sea un meloco- tón o un níspero, que son antioxidantes, o la uva, que contiene polifenoles. Es absurdo que se llame funcional a una leche a la que se ha añadido fibra de la manzana y que no se considere así a la propia manzana.

–En la manzana no hay márketing.
–No. Y es evidente que todo esto se está aprovechando desde el punto de vista comercial. Yo hablo de lo que sería lógico, pero, repito, no está legislado. Tampoco está definido el papel de la sardina. Si se acepta que una leche que lleva los ácidos omega 3 de la sardina es funcional porque va bien contra el colesterol y los triglicéridos, también deben considerarse funcionales las sardinas. Si comes pescado azul, no necesitarás tomar leche con omega 3.

–¿Y los prebióticos?
–Son un tipo de alimentos funcionales. Prebióticos son los alimentos que contienen fibra, pero se les da ese nombre para hacerlos actuales. La fibra está en todos los vegetales: la mayor parte es celulosa y no fermenta en el intestino, pero una pequeña porción es fermentada por las bacterias del colon y crea productos positivos para la salud.

–¿Positivos?
–Se ha visto en laboratorio que esa fibra fermentable inhibe los colonocitos cancerígenos, las células cancerígenas que surgen en el colon. Eso explica por qué siempre se ha dicho que las dietas ricas en fibra protegen del cáncer de colon.
–¿Dónde hay más fibra de esa?
–En las legumbres. Y en la achicoria. También hay mucha fibra prebiótica en las alcachofas.

–¿Comiendo alcachofas se consiguen efectos anticancerígenos?
–Depende de la cantidad. Una dieta que contenga cinco raciones de vegetales al día, aun sin tomar legumbres, tiene efectos saludables.

–Entonces, un alimento prebiótico no es un alimento artificial.
–Artificiales son las creaciones nuevas que produce la industria química. La industria alimentaria reproduce lo que se hacía en las cocinas caseras. Hacen tratamientos tecnoló- gicos, pero emplean productos naturales. Muchas veces, la forma de cocinar en casa es más agresiva, en el aspecto nutritivo, que la industrial.

–¿Sí?
–En la industria se ajusta mucho el tiempo y la temperatura, y en casa se cocina de forma muy pausada. Cuanto más tiempo está un alimento en el fuego, más vitaminas y minerales pierde. Es más agresivo cocinar lentamente y a baja temperatura que hacerlo en pocos segundos pero a muchos grados. La gastrono- mía, el aspecto sensorial de la comida, está reñida con la nutrición.

–¿Y la mítica cocina de la abuela?
–Los platos cocinados al chup chup, con calma, desprenden unos aromas que los hacen más sabrosos, pero pierden las vitaminas. Nutricionalmente, son peor que los cocinados a toda prisa. Si no quieres perder vitaminas, emplea la olla a presión. Todo esto ahora no tiene importancia; estamos sobrados de nutrientes.

Fuente: El periodico

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Tengo 39 años. Nací en Barcelona y vivo en Badalona. Soy un panadero que ama hacer buen pan. Estoy casado y tengo dos hijos, Pol (2) y Gerard (6). Soy de izquierda moderada. Soy agnóstico. Hacer un buen pan es a la vez ciencia y arte: ¡escúchalo, huélelo, saboréalo…!

¿Qué es el pan?

Agua, sal, harina fermentada. Q El alimento básico de las familias durante siglos.

¿Y hoy?

Lo es, pero menos: su consumo ha caído a casi la mitad en los últimos 40 años.

¿Por qué?

Por cambios en los hábitos domésticos, por erróneos consejos médicos… y por un empobrecimiento de la calidad del pan.

¿Los médicos, enemigos del pan?

Durante años lo eliminaban de las dietas. Hoy ya no: recomiendan ingerir 150 gramos al día de pan, por sus hidratos de carbono de absorción lenta, fibra y vitaminas.

¿El pan ya no engorda?

¡Es un alimento nulo en grasas!

Pero cuesta encontrar pan bueno.

¡Ese es el drama hoy!: la pobre calidad actual de la mayoría de los panes en España desmotiva su consumo entre mucha gente.

Yo lo encuentro insustancial, primero gomoso y luego duro, incomestible.

Porque mayoritariamente consumimos un pan industrial de fermentación rápida.

Explíqueme esto.

Hoy el panadero compra panes precocidos en fábricas, los mantiene congelados meses y los acaba de cocer cuando le conviene.

¿Y dónde está el problema?

Es pan hecho con masa que ha fermentado rápido: eso imposibilita que ese pan adquiera aromas, sabores, textura… ¡Me niego a comerlo! ¡No ha tenido tiempo para que las bacterias descompongan bien los almidones! Es un pan indigesto, gomoso a las horas de cocido y muy duro poco después.

Los viejos panaderos, ¿cómo lo hacían?

Elaboraban su propia masa madre, y con ella amasaban cada noche, dejando la masa fermentar. ¿El secreto del buen pan?: ¡una silla! Esperar. ¡La fermentación lenta es la clave! Yo se lo vi hacer a mi padre, y mi padre a mi abuelo, y mi abuelo a mi bisabuelo.

¿Cuarta generación de panaderos?
Sí. Pero era una vida dura, un oficio poco valorado. Me asfixiaba, necesité respirar, ver mundo, aprender más: cerramos el horno y viajé por Europa, me formé… Y así entendí que hoy podemos hacer un pan excelente y llevar a la vez una vida digna.

¿Cómo?
Mire estos panes.

Muy buena pinta.
Pruebe.

¡Oh, buenísimo!
Es mi pan, lo llamo pan Turris. El secreto vive aquí, dentro de este bote: ¡voy a presentarle a mi tercer hijo! Mírelo, ahí lo tiene…

¿Qué es esta masa?
Masa madre natural. Es sagrada: todos los que trabajamos en este horno la respetamos y mimamos. Sin ella, no hay nada.

¿En qué consiste?
La elaboré hace siete años: harina de trigo integral, agua mineral, manzanas y miel. Y fermentó durante casi dos meses… ¡Tiene un año más que mi hijo mayor! Huélala.

Hum, me recuerda a una cuba de vino.

Porque el vino es también un fermentado. Hice esta masa madre con el máximo cariño. Y desde entonces me da panes y panes…

¿Cómo es este milagro?
Cada mañana amaso con ella los panes del día… pero antes aparto una porción en otro bote, que allí alimento con las mejores harinas y agua. Y fermenta, va creciendo…, y así podré repetir la operación mañana.

¿Un día fermentando no es demasiado? N

o, porque ralentizo la fermentación depositando la masa en esta nevera a 4 grados centígrados: la fermentación no se interrumpe y prosigue lentamente.

¿Con qué efectos?
Una masa tan bien fermentada se tuesta mejor y genera una corteza de un crujiente soberbio y con una miga de textura, aromas y sabor deliciosos.

¿Y me aguantará bien todo el día?
A los clientes que compran mi pan redondo recién horneado les aconsejo comerlo al día siguiente: ¡está mucho mejor! Este pan te dura firme y rico casi una semana.

¿Y podré untar tomate sin que se descomponga la miga?
Unte tomate en una rebanada de este pan dentro de cuatro días, un chorrito de aceite de oliva… ¡y llorará de placer!

¡Si es verdad, beso sus manos!
Yo quiero recuperar el placer de comer pan. Un trozo de pan, ¡sin nada más! Hoy mis hijos ya lo hacen: un trozo de pan de aceite de oliva, comino y azúcar moreno, o de pan de aceitunas, nueces y beicon, o de pan de semillas, o de pan de cuatro puntas, o de llonguet,o de pan de coca, o de pan de molde integral con chocolate dentro…

¿Cuántos tipos de panes cuece?
Hasta 25 especialidades diferentes. Selecciono las mejores harinas con que alimentar mi masa madre y amasar así también panes integrales, de espelta, ecológicos…

Distíngamelos.
Espelta es la variedad primigenia de trigo europeo, muy nutritiva. Harina integral es la obtenida de moler granos completos, con sus capas de salvado. Y será harina ecológica si esas espigas se cultivaron sin pesticidas ni abonos sintéticos.

¿Y yo cómo sabré por ahí si un pan está precocido o es artesano como el suyo?
En media Europa es obligatorio especificarlo, pero en España no… Mire, sea como sea, yo voy a seguir haciendo buen pan. Aspiro a que los panaderos merezcamos un día el respeto de la gente.

Pan vivo


Vivo una época en la que tengo que elegir a mi panadero como elijo a mi médico de cabecera. Cada día es más deprimente el pan que se nos da, y agradezco que alguien se lo tome en serio. Y con pasión de enamorado, como Xavier Barriga, uno de los más reconocidos maestros panaderos de España (autor de ´Panadería artesana, tecnología y producción´, Montagud Editores), solvente técnico en panificación volcado hoy en amasar y cocer su pan, el pan que quiere para sus hijos. Lo veo mimar como a otro hijo ( “cada pan está vivo hasta que lo tienes dentro”, dice) esa masa de la que brota su pan (Turris, Aribau, 158), sin precocciones, congelados ni aditivos sintéticos. Sabe a gloria, a pan.

Fuente: La vanguardia

SI QUEREIS CONTACTAR CON XAVIER BARRIGA PODÉIS ENCONTRAR SUS DATOS DE CONTACTO EN http://www.atecpan.com/sobre_01.htm

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LA ENTREVISTA CON VICTORIA BARAS, NATURÓPATA

Ha probado todo lo que ofrece a quienes le consultan y atribuye a eso su buen estado. Publica Antiaging natural (Editorial Integral), un plan para mantener una larga y buena vida.

–¿Qué hace envejecer?
–Los tóxicos estimulantes, en primer lugar; la cocaína, que agujerea el tabique nasal y el cerebro. También quitan vitalidad los tóxicos de la comida –aditivos y dioxinas–, el café, los contaminantes del ambiente y el estrés. El estrés, muchísimo.

–¿Hay formas de ser que empeoran la situación?
–Las personas que llevan la vida con humor, que meditan, saben relativizar –no eres ni tan genial ni tan horrible– y aprenden a situar las cosas en su justa proporción viven mucho más. Si te han despedido, tal vez se abrirá otra puerta. Quien tiene una red de relaciones afectivas, disfruta con una afición, duerme bien y sabe marcar el ritmo a su existencia –ahora trabajo mucho, después descanso, más tarde me divierto– también vive más.

–A eso, usted añade altas dosis de vitaminas, minerales y enzimas.
–Siempre empiezo recomendando una depuración, no un ayuno, porque esa palabra asusta. Los primeros días, solo hay que tomar un caldo, un zumo de frutas, otro de avena… cosas ligeras que dan al cuerpo la orden interna de “descansa”. Después viene una dieta muy blanda. Limpiamos el intestino, que es el sistema orgánico menos cuidado, aunque es la base del sistema inmunológico. Deberíamos depurarnos como mínimo dos veces al año.

–Teniendo en cuenta que todas las células del cuerpo envejecen sin parar, intentar compensar eso con nutrientes encapsulados puede resultar una locura.
–El cuerpo no envejece simultáneamente, de golpe, ni de igual forma en todas las personas. Hay quien empieza a tener problemas con las hormonas, o no duerme bien. Otras, lo primero que perciben es la pérdida del interés sexual, o notan que se les va la memoria. Los hay que detectan la vejez porque les aparecen malformaciones articulares. Cada cual ha de empezar por el punto que le falla.

–¿Antiaging o antienvejecimiento?
–El objetivo es estar bien cuando entramos en la madurez. Las grandes clínicas antiaging emplean hormonas –del crecimiento, sexuales…–. Se puede conseguir el mismo efecto con sustancias naturales. Combinando aminoácidos. Tres de ellos –ornitina, glicina y arginina, juntas– liberan hormona de crecimiento. Si tu deseo sexual desciende, puedes tomar una plantita, la maca andina, que estimula el eje hipofisario. Y así.

–Hace 10 años, el concepto de antiaging era desconocido en España.
–El periodo de bonanza económica ha sido determinante, y el hecho de que EEUU marca la pauta de todos los fenómenos: fueron los primeros en hablar de márketing. Inventaron el couching (entrenamiento personal para superarse ), y ya está aquí. La idea de antiaging es suya.

–¿Cuál es el objetivo?
–Detectar el desfase que existe entre la edad biológica –el estado de los órganos– y la edad cronológica del individuo, la que indica su DNI. Muchas veces, una persona de 50 años tiene un organismo de 60 porque ha llevado una vida estresada, comiendo mal, tomando y respirando tóxicos. Hay mucha gente envejecida, mucha. El objetivo es equiparar la edad biológica a la cronológica.

–¿Qué órganos envejecen antes?
–Los órganos vitales son el corazón y el cerebro, que también son los más resistentes. La gente tiene miedo al cerebro y respeto al corazón, que es el que da menos avisos. Pero lo que está más maltratado es el intestino, que es el centro de todo y deberíamos mantenerlo siempre limpio. Los chinos dicen que es el segundo cerebro. Todas las emociones van del cerebro al intestino. Los estados nerviosos y los disgustos van al hígado, que se pone verde de rabia.

–Esta no es su primera profesión.
–No, no. Yo me inicié en el templo de las finanzas, en la Bolsa de Barcelona, donde fui asistente del presidente, Xavier Ribó, y dirigí la comunicación. Entré con 17 años y salí con 33. Era un coco. De allí, fui a Fibanc, la banca privada. Monté un banco de gestión privada de patrimonio y, más tarde, una agencia de comunicación sobre finanzas y empresas. En 1992, exploté. ¡Tenía tal estrés! Estaba quemada, agotada…

–¿Qué hizo?
–Fui al médico y me recetó ansiolíticos durante el día y antidepresivos por la noche… Me dije, a mi cuerpo le pasa algo, esta ansiedad me está diciendo algo. Profesionalmente, me sentía colmada; internamente, tenía la sensación de que me estaba secando. Tenía 18 empleados a mi cargo, pero lo dejé todo. Entregué las llaves del negocio a mi hermano y me fui.

–Se fue.
–A Mallorca. Durante tres meses, me dediqué a meditar con un lama budista. El lama me ayudó a orientar mi vida hacia la parte espiritual, y descubrí lo que es esencial. Empecé en el mundo de las terapias porque era lo que yo necesitaba recibir. Fue un cambio apasionante. Estudié medicina bioenergética en Colombia y Naturopatía en Barcelona. Aprendí mucho. Soy otra persona.

Fuente: El periodico

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LA ENTREVISTA CON JOAN QUÍLEZ BIÓLOGO EXPERTO EN PAN.

Investiga las cualidades del pan e imparte clases de nutrición en la Universitat Rovira i Virgili. El consumo de este alimento es ilógicamente bajo en Catalunya, opina.

PERE BATLLE

–Cuando los médicos diseñan una dieta, sea de adelgazamiento o no, lo primero que eliminan es el pan.
–Normalmente sí, y dicen que es por la proporción de calorías que tiene, que no son ni más ni menos que las que contienen otros cereales que los dietistas no eliminan, como son la pasta y el arroz. El pan tiene una injusta mala fama, aunque es un elemento muy importante en el puzle de la dieta mediterránea, que dice que un 50% de las calorías diarias se han de obtener de los hidratos de carbono, y, entre ellos, del trigo.

–¿Es menos nutritivo el pan que el arroz y la pasta?
–Como alimento, el pan es más completo que el arroz y es equivalente a la pasta, que también suele ser de trigo. El arroz blanco es, prácticamente, hidrato de carbono sin más, mientras que el pan mezcla hidratos con bastantes proteínas y minerales. En ambos casos hay que diferenciar el alimento integral del blanco. El integral lleva más vitaminas, minerales y fibra, algo muy importante.

–¿Por qué tiene mala fama?
–Porque engorda. O eso dice una leyenda urbana que se inició en los años 60, a medida que los españoles dejamos de pasar hambre y llegó la cultura del cuerpo estilizado y el turismo. Aumentó la población, los hornos artesanos quedaron en minoría y empezó la gran producción industrial del pan. Entonces se empezó a decir que no valía nada, que era como la suela de un zapato.

–¿En los años 50 los españoles comían mucho pan?
–Unos 130 kilos por persona y año. Ahora no comemos más de 50 kilos, menos que en Francia y Alemania. Este año está siendo el de más bajo consumo de la historia española. La mala fama aún existe.

–¿Es incorrecta una dieta sin pan?
–No. Se puede hacer una dieta equilibrada sin pan, o sin arroz. Pero si los eliminamos, tendremos que sustituirlos por otro hidrato de carbono. Los dietistas suelen suplir al pan por otro cereal con mejor fama, aunque hay médicos que empiezan a estudiar sus cualidades. El pan tiene muchos años de historia.

–¿De dónde proviene?
–Es un alimento básico en Europa y en el norte de África desde que el hombre se hizo sedentario y agrícola, en la revolución neolítica 6.000 años antes de Cristo. Se empezó a cultivar en Egipto, que es donde la tecnología panificadora alcanzó mayor nivel. De allí pasó a Grecia y a Roma. Los emperadores romanos, cuando querían tener contento al pueblo, clamaban: panem et circenses; es decir, pan y circo. Lo repartían en las fiestas populares. En América el alimento primigenio fue el maíz, y en Asia, el arroz.

–¿Cuántas variedades hay?
–Ahora, en España, hay unas 60 variedades de pan de trigo, que se puede mezclar con harina de cebada, avena, centeno y leguminosas: hay pan de garbanzos, de soja. En Europa existen hasta 200 variedades de trigo, que van evolucionando y quedan obsoletas en pocos años. Hay un montón de empresas dedicadas a hacer mejoras genéticas del trigo.

–¿Hay pan transgénico?
–De momento, no. De momento, repito, no. El pan de trigo acabará siendo transgénico, tal y como están las materias primas en todo el mundo. Opino que se tardarán 2, 5 o 10 años, pero acabaremos teniendo trigo transgénico. La idea es mejorar la cualidad panificadora del trigo, rentabilizar los cultivos y eliminar los elementos irritantes que dan problemas: por ejemplo, hacer trigo sin gluten, para los celiacos.

–¿Eso será bueno?
–Al margen del aspecto económico, en Europa existe la cultura de que eso no es muy bueno, y los gobiernos no favorecen los transgénicos. En EEUU no hay tanta reticencia social. Desde el punto de vista científico, algunos estudios afirman que no habría muchos inconvenientes en hacerlo, pero también hay muchos investigadores que dicen que los efectos negativos del trigo transgénico se podrían manifestar a más largo plazo del estudiado, y son muy reacios a avalar ese cultivo.

–¿Qué calidad tiene ahora el pan?
–Lo hay bueno, regular y malo, sea artesano o industrial. El pan es como el vino: es un producto biotecnológico que surge de la fermentación de un organismo vivo, la levadura de cerveza en este caso. Si la fermentación es corta, se obtiene un vino del año y un pan joven, una baguette. Si es intermedia, da un vino de crianza y una chapata o un pan gallego, semirrústico. Cuando la fermentación es larga, el vino será de reserva y, el pan, más viejo: estará cocido de forma especial, será más sabroso y aromático, tendrá buen aspecto y, lo prioritario, durará más.

–¿A quién le gusta más el pan?
–A las personas mayores, excepto si es integral. No en toda España se come la misma cantidad. En la franja mediterránea es donde se consume menos. Castilla y Extremadura son las zonas donde más se ha mantenido la tradición de comer con pan.

Fuente: El periodico

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Investiga los alimentos que han sido tratados para que además de nutrir ejerzan como protectores de algún aspecto de la salud. Esos que se anuncian como enriquecidos.

GUILLERMO MOLINER

–¿En países donde abunda la comida de todo tipo, la fruta y la verdura de temporada, son necesarios los alimentos enriquecidos?
–Es evidente que si un joven de 20 años come de todo no tendrá déficits de vitaminas, pero deberá estar bien educado y ser capaz de escoger cada día una dieta en la que no falte ningún grupo nutritivo. La realidad es que cada día comemos más monótonamente. En un piso de estudiantes se come pasta italiana a diario, porque es lo que sale más a cuenta. No prueban la fruta y la verdura, pero compran zumos enriquecidos con vitaminas. Yo propondría que se exprimieran la fruta a mano.

–No es partidaria de los zumos con vitaminas añadidas.
–Si a una persona joven le faltan vitaminas, que se compre un suplemento en la farmacia. Los alimentos funcionales se idearon en Japón, en los años 80, pensando en las personas mayores. Vieron que si a un anciano le das a comer todo lo que necesitaría para cubrir las vitaminas y minerales fundamentales, tomaría una dieta muy calórica. Optaron por enriquecer algunos alimentos con ingredientes obtenidos de otros. EEUU y Europa los siguieron.

–Pero aquí los zumos enriquecidos se dirigen a los niños.
–Sí, los niños toman zumos vitaminados, endulzados con sacarosa, con las comidas. Eso contribuye a que tengan sobrepeso y obesidad. Hemos de conseguir que eso cambie. Si el niño bebe con las comidas, que sea agua. Si quiere un zumo, que se lo prepare mamá. Y que desayune fruta. Ya sé que las madres me dirán que solo les falta tener que levantarse antes para pelar la fruta del niño.

–¿Qué es un alimento funcional?
–El que no solo pretende alimentar sino provocar otro efecto positivo sobre la salud. Son productos en los que se han añadido ingredientes que los hacen más beneficiosos de lo que serían en su forma original.

–¿Alimentos medicamento?
–Si por eso se entiende curativos, no. Ejercen un efecto preventivo concreto en la salud de quien se los come.

–¿Ante qué enfermedades actúan?
–Más que actuar, yo diría que los ingredientes de algunos alimentos funcionales pueden prevenir enfermedades degenerativas, cardiovasculares, diabetes, cáncer… Esos ingredientes los podemos poner en un alimento o en una píldora. Muchos estudios relacionan la disminución de la incidencia del cáncer de próstata con el licopeno del tomate.

–¿Se venden en los supermercados porque se considera que la población en general está enferma?
–No. La idea es que la población está sana. Es una inversión de futuro.

–¿Cuáles investiga usted?
–Los fitoesteroles, que previenen las enfermedades cardiovasculares. Se obtienen de una molécula de las plantas, exactamente igual al colesterol de los animales, pero que no puede ser nociva para las personas.

–¿Qué hacen los fitoesteroles?
–Compiten en la sangre con el colesterol animal, lo desplazan hacia el intestino y hacen que se excrete. Los fitoesteroles eliminan del plasma sanguíneo el colesterol peligroso, lo sustituyen pero no impiden que el organismo capte los ácidos y sales biliares imprescindibles que se sintetizan por medio del colesterol.

–¿Se toman con una dieta normal?
–Los fitoesteroles están, en pequeña proporción, en el aceite de oliva, y, en abundancia, en el aceite de maíz. También están en el arroz integral, en las nueces, la soja y la verdura grasa. Pero, para conseguir que eliminen el colesterol animal deberían tomarse en grandes cantidades, y entonces causarían otros problemas.

–¿De ahí que se hayan convertido en un ingrediente concentrado que enriquece a otro alimento?
–Sí. Son productos que se recomiendan a quien tiene el colesterol elevado. Su elaboración está regulada por una ley de la UE que solo autoriza incorporarlos a margarinas y a bebidas de leche. En España lo ofrecen dos marcas, en unas botellitas que contienen la dosis efectiva diaria. Tomar más no elimina más colesterol.

–¿Esas dos marcas son iguales?
–Hacen la misma función, pero con ingredientes diferentes. Una, la que se llama Danacol, contiene fitoesteroles, y la otra, Kaiku, fitoestanoles. Los fitoesteroles tienen más promoción y han ganado la campaña de márketing. El efecto es el mismo.

–Hay quien duda de su eficacia.
–Son efectivos, ambos, aunque yo prefiero uno de ellos, que creo es más eficaz. Pero no diré cuál.

–¿Qué tipo de grasas aumentan el nivel de colesterol en la sangre?
–De los tres tipos de ácidos grasos que existen –saturados, monoinsaturados y poliinsaturados–, los saturados son los que más se concentran en el plasma sanguíneo. Están en el aceite de palma. Algunas latas de sardinas que anuncian que están conservadas en aceite vegetal, llevan aceite de palma. La gente piensa que son más sanas y no es así.

Fuente: El periodico.

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