¿Qué es el pan?
Agua, sal, harina fermentada. Q El alimento básico de las familias durante siglos.
¿Y hoy?
Lo es, pero menos: su consumo ha caído a casi la mitad en los últimos 40 años.
¿Por qué?
Por cambios en los hábitos domésticos, por erróneos consejos médicos… y por un empobrecimiento de la calidad del pan.
¿Los médicos, enemigos del pan?
Durante años lo eliminaban de las dietas. Hoy ya no: recomiendan ingerir 150 gramos al día de pan, por sus hidratos de carbono de absorción lenta, fibra y vitaminas.
¿El pan ya no engorda?
¡Es un alimento nulo en grasas!
Pero cuesta encontrar pan bueno.
¡Ese es el drama hoy!: la pobre calidad actual de la mayoría de los panes en España desmotiva su consumo entre mucha gente.
Yo lo encuentro insustancial, primero gomoso y luego duro, incomestible.
Porque mayoritariamente consumimos un pan industrial de fermentación rápida.
Explíqueme esto.
Hoy el panadero compra panes precocidos en fábricas, los mantiene congelados meses y los acaba de cocer cuando le conviene.
¿Y dónde está el problema?
Es pan hecho con masa que ha fermentado rápido: eso imposibilita que ese pan adquiera aromas, sabores, textura… ¡Me niego a comerlo! ¡No ha tenido tiempo para que las bacterias descompongan bien los almidones! Es un pan indigesto, gomoso a las horas de cocido y muy duro poco después.
Los viejos panaderos, ¿cómo lo hacían?
Elaboraban su propia masa madre, y con ella amasaban cada noche, dejando la masa fermentar. ¿El secreto del buen pan?: ¡una silla! Esperar. ¡La fermentación lenta es la clave! Yo se lo vi hacer a mi padre, y mi padre a mi abuelo, y mi abuelo a mi bisabuelo.
¿Cuarta generación de panaderos?
Sí. Pero era una vida dura, un oficio poco valorado. Me asfixiaba, necesité respirar, ver mundo, aprender más: cerramos el horno y viajé por Europa, me formé… Y así entendí que hoy podemos hacer un pan excelente y llevar a la vez una vida digna.
¿Cómo?
Mire estos panes.
Muy buena pinta.
Pruebe.
¡Oh, buenísimo!
Es mi pan, lo llamo pan Turris. El secreto vive aquí, dentro de este bote: ¡voy a presentarle a mi tercer hijo! Mírelo, ahí lo tiene…
¿Qué es esta masa?
Masa madre natural. Es sagrada: todos los que trabajamos en este horno la respetamos y mimamos. Sin ella, no hay nada.
¿En qué consiste?
La elaboré hace siete años: harina de trigo integral, agua mineral, manzanas y miel. Y fermentó durante casi dos meses… ¡Tiene un año más que mi hijo mayor! Huélala.
Hum, me recuerda a una cuba de vino.
Porque el vino es también un fermentado. Hice esta masa madre con el máximo cariño. Y desde entonces me da panes y panes…
¿Cómo es este milagro?
Cada mañana amaso con ella los panes del día… pero antes aparto una porción en otro bote, que allí alimento con las mejores harinas y agua. Y fermenta, va creciendo…, y así podré repetir la operación mañana.
¿Un día fermentando no es demasiado? N
o, porque ralentizo la fermentación depositando la masa en esta nevera a 4 grados centígrados: la fermentación no se interrumpe y prosigue lentamente.
¿Con qué efectos?
Una masa tan bien fermentada se tuesta mejor y genera una corteza de un crujiente soberbio y con una miga de textura, aromas y sabor deliciosos.
¿Y me aguantará bien todo el día?
A los clientes que compran mi pan redondo recién horneado les aconsejo comerlo al día siguiente: ¡está mucho mejor! Este pan te dura firme y rico casi una semana.
¿Y podré untar tomate sin que se descomponga la miga?
Unte tomate en una rebanada de este pan dentro de cuatro días, un chorrito de aceite de oliva… ¡y llorará de placer!
¡Si es verdad, beso sus manos!
Yo quiero recuperar el placer de comer pan. Un trozo de pan, ¡sin nada más! Hoy mis hijos ya lo hacen: un trozo de pan de aceite de oliva, comino y azúcar moreno, o de pan de aceitunas, nueces y beicon, o de pan de semillas, o de pan de cuatro puntas, o de llonguet,o de pan de coca, o de pan de molde integral con chocolate dentro…
¿Cuántos tipos de panes cuece?
Hasta 25 especialidades diferentes. Selecciono las mejores harinas con que alimentar mi masa madre y amasar así también panes integrales, de espelta, ecológicos…
Distíngamelos.
Espelta es la variedad primigenia de trigo europeo, muy nutritiva. Harina integral es la obtenida de moler granos completos, con sus capas de salvado. Y será harina ecológica si esas espigas se cultivaron sin pesticidas ni abonos sintéticos.
¿Y yo cómo sabré por ahí si un pan está precocido o es artesano como el suyo?
En media Europa es obligatorio especificarlo, pero en España no… Mire, sea como sea, yo voy a seguir haciendo buen pan. Aspiro a que los panaderos merezcamos un día el respeto de la gente.
Vivo una época en la que tengo que elegir a mi panadero como elijo a mi médico de cabecera. Cada día es más deprimente el pan que se nos da, y agradezco que alguien se lo tome en serio. Y con pasión de enamorado, como Xavier Barriga, uno de los más reconocidos maestros panaderos de España (autor de ´Panadería artesana, tecnología y producción´, Montagud Editores), solvente técnico en panificación volcado hoy en amasar y cocer su pan, el pan que quiere para sus hijos. Lo veo mimar como a otro hijo ( «cada pan está vivo hasta que lo tienes dentro», dice) esa masa de la que brota su pan (Turris, Aribau, 158), sin precocciones, congelados ni aditivos sintéticos. Sabe a gloria, a pan.
Fuente: La vanguardia
SI QUEREIS CONTACTAR CON XAVIER BARRIGA PODÉIS ENCONTRAR SUS DATOS DE CONTACTO EN http://www.atecpan.com/sobre_01.htm
Dónde comprar el pan que Ud.hace?
El artículo me ha parecido muy interesante y pienso que hay que fomentar entre todos las buenas prácticas de comer buen pan. Me gustaría tener su libro pero me parece muy caro pagar 75 €, se tendría que editar en un formato asequible para los públicos menos pudientes.
Muchas gracias
Dónde lo puedo comprar?
buenos dias Xavier me parece interesante haber leido tan buena entrevista pero quiero saber como logro haber elaborado una masa madre de 7 años sin que se acidificara o que pierda sus propiedades naturales espero su comentario le escribo desde nicaragua soy asesor tecnico saludos
Hola!
Este blog reproduce la información con fines de difusión, pero no representamos ni tenemos contacto directo con el entrevistado.
Saludos
Me encanta esta entrevista. La imprimiré y colgaré al lado de la bolsad del pan.
…….. nos quejamos del euro que llega a valer la Baguette congelada de TODAS las panaderías que pululan por ahi, diciendo FORN ARTESÁ…pero la seguimos comprando.
Dejemos de vivir la irrealidad de horno a convección.
Compra sólo pan ARTESANO amasado como el de Mr. Barriga y todo lo demás desaparecerá.
Haz tu propio pan.
hola es muy cierto lo que tu dices un buen pan se elabora con masa madre,yo tambien soy panadero llevo mas de 25 años en la profesion,felicitaciones nunca pierdas la tradicion.
yo intente hablar con el ,ledeje un mensaje en su contestador i no hercibido constestacion.mea defraudado
hola. me encantó tu entrevista. estoy haciendo un trabajo sobre el pan y sería un placer hablar con usted.
como me puedo poner en contacto? felicidades por hacer un buen pan.
Se puede comprar el pan en TURRIS c/. Aribau, 158 Barcelona
Hola:
Por casualidad he visto en televisión el trabajo artesanal,
que Vd realiza, para trabajar el pan, y el acabado final del mismo, y he quedado francamente impresionada y aunque
no tengo la suerte de poder probarlo, al menos siento una
gran alegría que en estos tiempos exista alguna persona
que haga las cosas, como todo debieramos hacerlas. Mis mas cordial enhorabuena.
P.D.- Existe alguna posibilidad de que Vd. abran una su-
cursal en Palma de Mallorca. Gracias.
Hola, he comprado su libro: pan hecho en casa y con el sabor de siempre. No sé qué es lo que hago mal pero he hecho el pan para bocadillos y me queda con una miga fantástica pero la corteza no es crujiente y no se parece en nada a la foto del libro. Yo pensaba que para 500gr de harina hay que poner un mínimo e 25gr de levadura fresca y en el libro sólo se añade 5gr, podría ser ese mi error?
Gracias
hola Xavier; me facinaria poder tomar un curso con usted. yo estare en España del 11 al 15 de marzo de 2013. Tengo una pequeña panaderia en mi casa y quiero mejorar mis conocimientos. Me encanto este articulo, es muy practico, lo felicito, es un experto en la elaboracion del pan, quiero aprender de sus experiencias.